Elaboración de Frankfurt



PRÁCTICA Nº05: ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE FRANKFURT



CURSO: TALLER TECNOLOGICO II




2013



I. INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldado es decir es aquel producto en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después seembuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 68 y 72C

II. OBJETIVOS:
Conocer flujo de procesamiento para para la obtención de salchicha de Frankfurt
Conocer la importancia unitaria para cada proceso unitario para la elaboración de este producto.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.

III.REVISIÓN DE LITERATURA

Embutidos
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
Deacuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos un tipo de embutidos ( salchicha escaldada de Frankfurt).






Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productoscárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además,ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro .
LOPEZ DE TORRE, G (2001)

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificacióny maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

Sal.
La adición de sal es esencial para laelaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de lapasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
Nitritos.
El principal objetivo de la adicción de nitritos a los embutidoscrudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos...