Elaboración de manjarblanco
Páginas: 9 (2145 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2013
Elaboración de Manjarblanco
I. Introducción:
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietótanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial deldulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.
El origen del manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche ycon este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo seha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.
II. Objetivos:
Impartir los conocimientos prácticos en la elaboración de manjarblanco, con la finalidad de habituarnos con cada una de las operaciones que involucre la preparación del mismo.
Evaluar la calidad del manjarblanco durante su procesamiento, determinando los puntos críticos de control en todo elproceso de elaboración.
Evaluar el rendimiento del producto
III. Fundamento Teórico:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en laNorma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de lecheo con una combinación de todos estos productos.
Tipos
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Manjarblanco” son los siguientes:
Manjarblanco semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
Manjarblanco con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen deleche original (Chaw, 1987).
Manjarblanco con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
Dulcetipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
Manjarblanco con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del...
Elaboración de Manjarblanco
I. Introducción:
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietótanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial deldulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.
El origen del manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche ycon este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo seha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.
II. Objetivos:
Impartir los conocimientos prácticos en la elaboración de manjarblanco, con la finalidad de habituarnos con cada una de las operaciones que involucre la preparación del mismo.
Evaluar la calidad del manjarblanco durante su procesamiento, determinando los puntos críticos de control en todo elproceso de elaboración.
Evaluar el rendimiento del producto
III. Fundamento Teórico:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en laNorma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de lecheo con una combinación de todos estos productos.
Tipos
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Manjarblanco” son los siguientes:
Manjarblanco semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
Manjarblanco con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen deleche original (Chaw, 1987).
Manjarblanco con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
Dulcetipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
Manjarblanco con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.