Elaboración de mermelada

LA MERMELADA
¿Qué es?
Es el producto obtenido de las frutas, cocidas y cernidas, con adición de azúcar, al que se puede agregar pectinas y ácidos orgánicos (cítrico, láctico, tartárico, málico) o jugo de limón para ayudar a la formación de un gel compensado (pasta), moldeado y desecado en la superficie, envasado preferentemente en envases de. Debe cumplir con la Norma Oficial NOM-130-SSA1-1995.Características físicas, químicas y microbiológicas: pH entre 3.0 a 3.8; cantidad mínima de sólidos del 65 %. Mesofílicos aerobios 50 UFC/g, hongos y levaduras menos de 10 UFC/g. Características sensoriales: Su consistencia es una pasta de color típico brillante, homogéneo, con sabor y aroma característicos de la fruta de la que está elaborado. En su elaboración pueden incluirse algunos trozos defruta. La cantidad de azúcar no debe ser superior a una y media veces del peso de la fruta natural. (IMSS, 2009)

Origen
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para elhombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más recónditos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual seinstalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta,generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. (Industrial, 2009)

Propiedades y características organolépticas
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debeconservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco. (Myriam Coronado Trinidad, 2007) Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser semisólida, en función de su gelifición (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con cierre hermético. Para suempleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad,lista de ingredientes en orden descendiente, información nutrimental, así como recomendaciones del almacenamiento. (IMSS, 2009)

Vida de anaquel
Tiene vida media de anaquel de 12 meses si se conserva en las condiciones correctas.

Ventajas
• Aporte energético por cada 100 gramos de producto es de aproximadamente 280 calorías (es posible disminuir dicho aporte sustituyendo el azúcar poredulcorante).
• Aporta fibra.
• Es una forma de incorporar a nuestra dieta uno de los alimentos que se deben consumir hasta cinco veces al día (frutas).
• La mermelada casera es 100% natural y no contiene ningún tipo de conservadores.

Desventajas
No se recomienda su consumo en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome...