Elaboración de Mermelada

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ELABORACION DE

MERMELADAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales
CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf

Indice
INTRODUCCION
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas.
Azúcar.
Acido cítrico.
Pectina.
Conservante.
EQUIPOS Y MATERIALESEquipos.
Materiales.
PROCESO DE ELABORACION
Selección.
Pesado.
Lavado.
Pelado.
Pulpeado.
Precocción de la fruta.

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Cocción
Adición del azúcar y ácido cítrico.
- Punto de gelificación.
- Adición de conservante.
Transvase.
Envasado.
Enfriado.
Etiquetado.
Almacenado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
CALIDAD DE LA MERMELADA
DEFECTOSEN LA ELABORACION DE
MERMELADAS
COSTOS DE PRODUCCION
Descripción de la empresa
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION
Materia prima, insumos y materiales
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
Depreciación
GASTOS DEL PERIODO
COSTO TOTAL DE FABRICACION
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS VARIABLES
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Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
Laelaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiadarigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido ala variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
El presente manual tiene por objetivo proporcionar información básica para laelaboración de mermeladas.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Fruta

Azúcar

Acido cítrico

conservante

pectina

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Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de frutamadura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, entre otras. En el Perúexisten diferentes especies nativas a partir del cual se
pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,
berenjena, aguaymanto.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación...