Elaboración de nances en almibar.
















Producción de chiles jalapeños en escabeche en presentación nachos.














Propósito.

Producir chiles jalapeños en escabeche en presentación nachos aplicando la tecnología básica del procesamiento de hortalizas y el aseguramiento de calidad con BPHS para obtener una conserva en salmuera ácida inocua y de calidad aceptable.Competencia Profesional.

Procesa chiles jalapeños aplicando la tecnología con BPPHS en chiles en escabeche presentación nachos, para obtener una conserva de calidad nutritiva aceptable.

























Marco Teórico.

El chile jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Jalapa,en Veracruz— o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de Capsicum annuum más extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se dedican más de 6.000 ha a su producción, principalmente en la región de la cuenca del río Papaloapan, en el sur del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva tambiénen Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. 
El jalapeño es un chile picante; sus frutos son firmes, aromáticos, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero.
En México se siembran alrededor de 45.000 ha en todo el país. Sin embargo las regiones más importantes son:
La región de Delicias Chihuahua, en donde sesiembran cultivares e híbridos de tipo jalapeño. Estos chiles se siembran bajo riego y en consecuencia, en esta región se obtienen buenos rendimientos unitarios, alrededor de 25 t/ha. Es común en Chihuahua la siembra de F2 de híbridos.
Además hay otras regiones en las cuales se cultiva este tipo de chile en pequeña escala (áreas reducidas en los estados de Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa yChiapas, en una superficie total de unas 1.000 ha)
El encurtido intencional de los vegetales es un método de conservación que consiste en producir conservas en una salmuera ácida preparada al 2% V/V de ácido acético, agua y sal al 7 – 9 %. El escabeche es una mezcla de hortalizas sazonado con aceite, zanahorias, ajo, cebolla y hierbas de olor como: laurel, tomillo y oreganillo.
Escabeche es un métodode conservación de alimentos en vinagre, se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.Equipo: Utensilios: Material de Empaque:
-Estufón. –Charola de plástico. Frasco de vidrio de boca
-Escaldador. –Cuchillo. ancha, con tapa metálica
-Exhauster. –Tabla de picar. de capsula de oreja,-Cocedor. –Sartén. Capacidad 500 g.
-Olla de acero inoxidable.


Reactivos: NaOH 0.1, fenolftaleína y sosa caustica.

Materia Prima: 2 Kg de chiles jalapeños y verdes.

Ingredientes (Materias secundarias):
250g de sal iodada.
2 L de vinagre de frutas 4 – 5 % de ácido acético.
½ kg de cebollafresca.
¼ kg de zanahoria fresca.
Pimienta negra entera.
Oreganillo.














Tecnología.

1. Operaciones preliminares: Generar vapor y agua caliente (fuente de calefacción) para escaldar y la esterilización comercial.
2. Recepción de los chiles. Control de calidad sanitario y de los factores de calidad sensorial y, control de cantidad (pesar)
Limpieza-Lavado de los...