Elaboración De Queso Botanero

Submodulo:
Elaboración de Productos Lácteos

Práctica:
-Elaboración de Queso Botanero-

Ingredientes:
* 10litros de leche bronca cruda
* 1.5 ml. de cuajo
* 40 gramos de sal
* 1 ramita de epazote
* 100 grs. de botana (chiles jalapeños en rajas, salchicha y/o jamón)

Materiales:
*1 cacerola de acero inoxidable o peltre de 1.5 litros de capacidad
* 1 cubeta de plástico de 12 litros de capacidad
* 1 termómetro industrial
* 1 cuchara grande de acero inoxidable* 1 molino manual
* 1 balanza granataria
* 1 jeringa de 5ml con agua
* 1 molde para queso
* 1 lienzo de pañalina o manta de cielo
* 1 coladera fina de plástico
* 1estufón
* 1 mesa de trabajo
* 1 cuchillo de acero inoxidable
* 1 bascula
* 1 tabla para picar

Objetivos:
1.- Aplicar los criterios de desempeño que marcan las normas técnicasde competencia laborar:

CLCH0375.02 Obtención de productos lácteos

2.- Realizar el proceso de elaboración

Proceso de Elaboración:

1.- Recepción.
2.- Pesado.
3.- Filtrado.
4.-Pasteurización: lenta a 65° durante 30 minutos.
5.- Enfriado: a temperatura de coagulación 32-36°C
6.- Adición de cuajo: se disuelve previamente en un poco de agua purificada (libre de cloro) y semezcla homogéneamente con la leche.
7.- Tiempo de coagulación: 40 minutos en reposo.
8.- Corte de la cuajada: en cuadricula con un cuchillo o cuchara.
9.- 1er reposo: durante 10 minutos.
10.-Batido: durante 10 minutos.
11.- 2do reposo: durante 10 minutos.
12.- Desuerado parcial: el 50%.
13.- 3er reposo: durante 1 hora.
14.- Desuerado: por gravedad.
15.- Salado: se desbarata lacuajada y se mezcla con la sal.
16.- Moldeado: se adornan los moldes en el fondo con hojitas de epazote, rajas de chile y tiras de jamón, dándole forma de una flor. Luego se cubre el fondo con un...