Elaboración de queso maduro


QUESO MADURO TIPO DANBO
GRUPO 4
INTEGRANTES:
Cerón Jean Carlo

Cruz Carla
Jurado Maira
Sánchez Ma. Isabel
FECHA:

2014-07-28
OBJETIVOS
Logrado
Falta práctica
No logrado

Adquirir experiencia y conocimiento en la elaboración de quesos maduros.

Comprender la naturaleza de la producción de queso maduro como un producto de larga conservación y de alta seguridad.

Reforzar losconocimientos teóricos impartidos en clase, con la práctica en elaboración de quesos maduros.


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INTRODUCCIÓN

El Danbo o Dambo es un queso firme, semiduro maduro (CODEX STAN 283-1978).
Presenta un color que varía entre blanco o marfil a amarillo, el proceso de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo es normalmente, de no menos de tressemanas a 12-20 °C, dependiendo del grado de maduración que se desea alcanzar. Se pueden considerar otras condiciones de maduración como la adición de enzimas que aceleren el proceso (CODEX STAN 264-1966).
Posee una consistencia semidura y elástica, no granulosa, de color blanco amarillento uniforme, de sabor láctico suave, ligeramente salado poco acentuado, de corteza lisa, consistente, singrietas, fácil de cortar
La corteza del queso Danbo deberá presentar consistencia dura y aspecto seco, y podrá estar recubierta de cera o envuelta en plástico. (INEN0068, 2011)

METODOLOGÍA

Se receptó 80L de leche cruda y fresca a las 9 de la mañana directamente en la planta piloto, seguida de su llegada ésta se filtró con un lienzo en la marmita completamente limpia y se pasteurizó a 63 °Cdurante 30 minutos, mientras la leche se pasteurizaba bajo constante vigilancia, se separó un mínimo porcentaje de ésta para realizar análisis de andén o rutina, como análisis de densidad, acidez y la prueba de alcohol, estos análisis también se los realizó a leche cruda, Leche Entera de marca Vita y Leche Larga Vida Entera UHT de marca Andina.

Para el análisis de densidad se midió la temperaturade cada tipo de leche a 15 °C y se las colocó en probetas de 100 ml evitando la formación de espuma, se introdujo un termolactodensímetro sin topar las paredes y aplicando un giro, se esperó a que se detenga y se efectuó la lectura observando de frente el menisco de leche. Si la temperatura era diferente de 15 °C se realizó la corrección de densidad.

Para el análisis de acidez se colocó 9 mlde leche de cada tipo en 4 erlenmeyer respectivamente y se agitó cada uno para homogenizar la muestra, se agregó de 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se tituló con una solución de NaOH 0.1 N hasta un viraje de color (tono rosado), se registró los datos de volumen de NaOH gastados y se realizó los cálculos para expresar el resultado como porcentaje de ácido láctico.

Para la prueba de alcohol semezcló en 4 tubos de ensayo 2 ml de cada tipo de leche y 2 ml de alcohol al 70%, se invirtió unas tres veces cada tubo y se observó la formación de grumos con respecto a pruebas positivas y de lo contrario fueron negativas al no observarse la formación de grumos en las paredes de los tubos de ensayo.

Cuando la leche se pasteurizó, se enfrió hasta 40 °C y se colocó un cultivo homofermentativomesófilo seguido de un cultivo heterofermentativo y se mezcló, luego de mezclar se colocó el cuajo disuelto en unos 50 ml de agua destilada y se mezcló nuevamente, después de que estuvo bien mezclado se dejó tapado y en reposo por 40 minutos a una temperatura entre 35 y 40 °C, en este momento la leche se coaguló y se formó una especie de gel extremadamente sensible, después de este proceso se cortó lacuajada con liras a una medida de 1 cm aproximadamente y se dejó unos 5 minutos en reposo para que se desprenda suero, luego se retiró el suero de la parte superior hasta alcanzar un 33% con respecto a la materia prima inicial, seguido de esto se escaldó con agua a una temperatura entre 60 y 65 °C y nuevamente se desueró hasta alcanzar un 40% con respecto a la materia prima inicial, enseguida...