Elaboración de queso y yogurt

En México los reglamentos sanitarios y comerciales denominan queso al producto sano que se elabora con la cuajada de la leche entera, parcial o totalmente descremada, de vaca o de otra especieanimal, con adición de crema o sin ella; por la coagulación de la caseína con cuajo (sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene parcialmente la enzima llamada renina), gérmenes uotra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de fermentos de maduración, mohos especiales o sazonamiento.
Los quesos pueden clasificarse de lasiguiente manera:
1. Madurados o afinados.
2. Frescos o frescales.
3. Fundidos.
En el caso de nuestra práctica se elaboró queso de tipo fresco esta categoría comprenden los quesos tipo PANELA,(el cual fue elaborado en el laboratorio).
Ya caracterizado el queso, es necesario hablar en cuento a la materia prima de este producto lácteo; primero nombraremos a leche como materia primaprincipal un queso y con mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en consideración para que una leche se en la elaboración de queso están los siguientes:
* Naturaleza físico química debetener un equilibrio de sales minerales, en particular el del calcio (esto, se debe a que este mineral es importante de la constitución micelar en la leche).1
* Contenido de proteína coagulabledebeser alto en contenido de caseína, (esto para tener mayor rendimiento del queso).1
* Capacidad para coagulación
* Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamentecon la RENINA (quimiosina). Sin embargo, el tiempo de coagulación depende entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad enzimática y por consiguiente, la gelatinización es másrápida).
* La coagulación o cuajado de la leche se hizo de dos formas:
* Coagulación ácida.- este tipo de coagulación realizó por acidificación directa, es decir, al agregar el ácido...