Elaboración de salame

Concepto de Proyecto

"Un proyecto es una herramienta o instrumento que busca recopilar, crear, analizar en forma sistemática un conjunto de datos y antecedentes, para la obtención de resultados esperados. Es de gran importancia porque permite organizar el entorno de trabajo".

Concepto de Tecnología

La palabra tecnología proviene del griego tekne (técnica, oficio) y logos (ciencia,conocimiento).
La tecnología es un concepto amplio que abarca un conjunto de técnicas, conocimientos y procesos, que sirven para el diseño y construcción de objetos para satisfacer necesidades humanas. 

Concepto de Proyecto Tecnológico

La preparación de un Proyecto Tecnológico da como resultado un producto nuevo o mejorado que facilita la vida humana. Todos los proyectos tecnológicos surgendespués de analizar otros proyectos. Con el análisis del producto se puede observar las fallas para luego, corregirlas.

Pasos del Proyecto Tecnológico

Las etapas de un proyecto tecnológico son:
1. Detectar la oportunidad
2. Diseño
3. Organización y gestión
4. Ejecución
5. Evaluación

1º Detectar la Oportunidad

Por el creciente costo y elevado consumo que tiene losembutidos sumado a la necesidad de obtener una fuente de ingreso independiente más la facilidad y bajo costo nos inclinamos por la producción cacera de embutidos cocidos y ahumados, tales como el salami.

Como así también, pensando en una forma de producir turismo y de llegar a ser un sector reconocido en la producción de los mismos tales como Colonia Caroya (una localidad del centro de la provincia deCórdoba, Argentina)

2º Diseño

Para llevar adelante nuestro proyecto necesitamos los siguientes ingredientes; los cuales utilizaremos para la producción del salame casero:

|Carne de Cerdo |
|Carne de Vacuno |
|Grasa |
|Sal Común |
|Sal de cura |
|Azúcar|
|Ascorbato de sodio |
|Pimienta Negra |
|Ajo |
|Cultivo Iniciador |
|Tripas |

La producción que llevaremos a cabo cuenta con dos etapas:

1º La elección de la materia prima

✓ TRIPAS SINTÉTICAS, ya que esta tiene mejores ventajas que las naturales:

-largos períodos de conservación
- calibrado uniforme
- resistentes al ataque bacteriano
- resistentes a la rotura
- algunas impermeables (cero merma)
- otras permeables a gases y humo
- se pueden imprimir
- se pueden engrapar y usar en procesos automáticos
- no tóxicas
- algunas comestibles (colágeno)
- algunas contráctiles (seadaptan a la reducción de la masa cárnica)
- facilidad de pelado

✓ Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus característicasnormales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

✓ CONDIMENTOS Y ADITIVOS: Los condimentos son substancias que, agregadas a los embutidos, sirven para sazonar y mejorar su sabor.

Se clasifican básicamente en tres grupos:

o Potenciadores de sabor: son substanciassin ningún sabor y aroma propios, que refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos. Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico, hidrolizado de proteínas, aminoácidos como la asparagina.

o Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los condimentos de humo.

o Otros saborizantes: pueden ser...