Elaboración De Yogurt
Páginas: 8 (1829 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2012
TRABAJO PRÁCTICO N°1 “YOGUR”
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS CÁTEDRA: PROCESOS INDUSTRIALES I
AÑO LECTIVO: 2010
INTRODUCCIÓN
El Código Alimentario Argentino define el yogur en su Articulo 576 como “aquella leche cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en formacomplementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”.
En consecuencia, el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantesnutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo de los niños.
Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas del grupo B, A y D,esenciales para la fijación de calcio, la formación de glóbulos rojos y la constitución de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fácil digestión, gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo pueden consumir sin trastornos gastrointestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.
Además de un alto valor nutricional, el yogurcontiene fermentos naturales seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor funcionamiento. Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales). Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen a regular el transito intestinal. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel de planta piloto. Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades
organolépticas del producto final. Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el
proceso de elaboración de yogurt Elaborar rotulo acorde a la Normativa Legal Vigente en Argentina .
Elaboración de yogurEl primer y fundamental paso a seguir para la elaboración de yogur es la selección de la leche que se va a utilizar. Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. No debe contener olores ni sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad para obtener un resultado de iguales características.
La leche es sometida a alta pasteurizaciónpara destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la leche lo perjudiquen, como también para alcanzar la textura final deseada.
Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 44°C, momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado deStreptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas, que para su multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.
Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de
calor hasta que se logra una cuajadacon la acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8 °C, produciéndose un yogur de coagulo firme.
Para obtener un yogur batido, se sigue el proceso general, pero la fermentación se lleva a cabo en tanques acondicionados para tal fin, donde, luego de alcanzar la acidez deseada, se inicia su enfriamiento, para agregarle frutas u otros ingredientes...
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS CÁTEDRA: PROCESOS INDUSTRIALES I
AÑO LECTIVO: 2010
INTRODUCCIÓN
El Código Alimentario Argentino define el yogur en su Articulo 576 como “aquella leche cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en formacomplementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”.
En consecuencia, el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantesnutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo de los niños.
Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas del grupo B, A y D,esenciales para la fijación de calcio, la formación de glóbulos rojos y la constitución de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fácil digestión, gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo pueden consumir sin trastornos gastrointestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.
Además de un alto valor nutricional, el yogurcontiene fermentos naturales seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor funcionamiento. Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales). Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen a regular el transito intestinal. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel de planta piloto. Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades
organolépticas del producto final. Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el
proceso de elaboración de yogurt Elaborar rotulo acorde a la Normativa Legal Vigente en Argentina .
Elaboración de yogurEl primer y fundamental paso a seguir para la elaboración de yogur es la selección de la leche que se va a utilizar. Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. No debe contener olores ni sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad para obtener un resultado de iguales características.
La leche es sometida a alta pasteurizaciónpara destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la leche lo perjudiquen, como también para alcanzar la textura final deseada.
Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 44°C, momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado deStreptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas, que para su multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.
Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de
calor hasta que se logra una cuajadacon la acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8 °C, produciéndose un yogur de coagulo firme.
Para obtener un yogur batido, se sigue el proceso general, pero la fermentación se lleva a cabo en tanques acondicionados para tal fin, donde, luego de alcanzar la acidez deseada, se inicia su enfriamiento, para agregarle frutas u otros ingredientes...
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