Elaboración del pulque 1

Instituto Politécnico Nacional
Centro De Estudios Científicos Y Tecnológicos No. 1”Gonzalo Vázquez Vela”
Elaboración del pulque
Química IV
Profr. Alfredo Alonso Calderón
Equipo:
Flores García Emmanuel
Ortega Cruz Luis Orlando
Roldan Plaza Luis Ángel
Tafoya Barrueta Luis Eder
6IV32
Introducción:
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugoo aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo y en Tlaxcala.
Es una bebida alcohólica muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

Figura 1. Barriles de Pulque
Historia y Tradición
Elconsumo del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende, llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puedetomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo[4] ) hasta los muy caros de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por "de a jodido" (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólicoindispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de ese país. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el sigloXIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En la actualidad, el pulque ha sido desplazado por la cerveza, de origen asiático-europeo, y los licores de agave (tequila, mezcal), por lo que sus expendios se han vueltomás escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico; por otro lado, algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y distancia, y se han logrado exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a losEstados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican susorígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulqueen las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli...