Elaboración del yogurt batido

PRÁCTICA Nº 5: ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12)las cuales son difíciles de obtener.
La presente práctica tiene por objetivos:
Dar a conocer la técnica de elaboración de yogurt, con la finalidad de que el alumno se habitúe con cada una de las operaciones que involucre la preparación del mismo.
Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.
Efectuar elcontrol de calidad del yogurt como producto final y en almacenamiento.
ASPECTOS GENERALES
b.1 Definición
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de unproceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose más digeribles.
La Norma Técnica Peruana (ITINTEC, 202.092-1989) dice que el “yogurt o yogur; es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especiesLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
Desde hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En base a las definiciones dadas, y a otras más,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulación rápida, definitivamente ácida, producido por el fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.
b.2 Composición del yogurt
La composición química del yogurt está basado en la composición química de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la siguiente tabla seofrecen los valores de los componentes:
Componentes Porcentajes (%)
Extracto seco 12 – 13
Grasa 3 – 3.75
Proteínas 3.1 – 3.6
Carbohidratos 3.5 – 4
Ceniza 0.7 – 0.8
Energía (K) 255
Fuente: Walstra (1984)
b.3 Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido en grasa.
Por el método de elaboración
Yogurt batido
Es el productoen el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.
Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación del cultivolácteo, produciéndose la coagulación en el envase.
Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales entre el 8 al 9%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.
Por el contenido en grasa
Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.Yogurt parcialmente descremado
El contenido de la grasa en la leche se encuentre entra 1 y 2.9%.
Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menos de 1%.
Por el sabor
Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en...