yogurt batido

Elaboración del Yogurt
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate yposteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas debacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacteriasde lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)EQUIPOS Y MATERIALES: 
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
- COLADO:
Laleche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt.El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO: 
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta unatemperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIÓN: 
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes ycolorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.


inoculación de la cepa


- INCUBACIÓN: 
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia...