Elboracion De Chorizo
Páginas: 6 (1336 palabras)
Publicado: 14 de febrero de 2016
METODOS DE
CONSERVACION
REFRIGERACION
A temperatura entre 0 a 4 grados C, para canales, medias canales,
cuartos de canal. Se recomienda el recubrimiento de las carnes para
evitar el exceso de deshidratación, lo que significa perdida de peso,
de dinero y de las características propias de la carne ( color, olor,
textura, jugosidad y sabor.
CONGELACION
A temperatura inferior a 0 grados C,aun que la carne congela por
debajo de los -5 C debe hacerse a temperaturas muy bajas en el
menor tiempo posible. Si no se puede lograr lo anterior, debe de
cortarse la carne en piezas no muy grandes y preferiblemente
delgadas para favorecer la rápida congelación. Se recomienda el uso
de empaques para evitar la deshidratación y perdida excesiva de
peso, con el siguiente cambio de color y textura. SECADO
El alto contenido de agua en los alimentos como es el caso de la
carne (alrededor del 75%), hace que se deteriore rápidamente. Este
factor favorece el crecimiento de microorganismos, de tal manera
que si se quita el agua la duración de la carne será mayor. Esto se
realiza abriendo las carnes para dejarlas delgadas; se adiciona sal,
fraccionándola sobre la carne y exponerse al ambientebajo sombra,
hasta que quede suficientemente seca y poder almacenarla durante
algunos días, sin necesidad de refrigeración.
SALAZON
Consiste en la aplicación de sal a las carnes. La cantidad de sal
puede variar y la forma de almacenamiento también, dependiendo
de la cantidad de sal. Se puede agregar sal en proporción de 30 g/kg
de carne friccionando y mezclando las carnes, las cuales despuéspueden llevarse a refrigeración o a congelación.
La carne durara por lógica mas tiempo si esta congelada. Se pueden
agregar 100 gr de sal por kg de carne, un kg de sal por 25 lb
aproximadamente, y dejar secar directamente al sol. En caso de ser
necesario, se puede agragar mas sal, buscando tener carne muy
salada y seca, como es el caso del pescado seco. Carnes en estas
condiciones puedenempacarse en bolsas plásticas y almacenarse
por un tiempo superior a un mes.
CURADO
Consiste en adicionar sal curante, conocida en el mercado como sal
de nitrito, la cual contiene nitrato de sodio o de potasio. Debe de
manejase muy cuidadosamente ( cancerígena) en la que puede
utilizarse 1 gr por cada 5 kg de carne.
Se puede obtener un mejor efecto de conservación con sal común
este métodocombinado se llama salazón y curado. Es importante
recordar: la sal de nitrito se usa con un máximo de 0,2 gr/kg de
carne. No se debe salar con sal de nitrito.
AHUMADO
Consiste en la aplicación de humo proveniente de quemar madera
húmeda. El humo entra en contacto directo con las carnes y da un
buen sabor y buen aroma, además de prolongar la vida de las
carnes, por destruir microorganismos,evitar el crecimiento de otros
y deshidratar la carne. Se debe tener en cuenta que los gases
calientes suben; por tanto, la carnes siempre deberán estar sobre el
lugar donde se queman la madera y en lo posible concentrando el
humo en el producto.
Hay que aclarar que no todas las carnes son iguales pues provienen
de diferentes especies, o si es del mismos animal de diferentes
cortes; ademásexisten muchos factores a las carnes, entre otros la
temperatura ambiente o de almacenamiento, humedad del medio,
circulación de aire, presencia de otras sustancias o alimentos, tipos
de empaque y manipulación de las carnes, aspectos que hace.
Productos cárnicos
procesados
Los productos cárnicos procesados corresponden a mezclas de
ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios de uso permitidoque
son elaborados para diversificar las formas de consumo de las
carnes, prolongar su vida útil y/o desarrollar características
particulares de cada producto (color, sabor, aroma entre otros)
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Son sustancias, generalmente vegetales, encargadas de darles sabor
y aroma a los alimentos; en este caso, a los productos carnicos
procesados. Estos condimentos pueden ser...
CONSERVACION
REFRIGERACION
A temperatura entre 0 a 4 grados C, para canales, medias canales,
cuartos de canal. Se recomienda el recubrimiento de las carnes para
evitar el exceso de deshidratación, lo que significa perdida de peso,
de dinero y de las características propias de la carne ( color, olor,
textura, jugosidad y sabor.
CONGELACION
A temperatura inferior a 0 grados C,aun que la carne congela por
debajo de los -5 C debe hacerse a temperaturas muy bajas en el
menor tiempo posible. Si no se puede lograr lo anterior, debe de
cortarse la carne en piezas no muy grandes y preferiblemente
delgadas para favorecer la rápida congelación. Se recomienda el uso
de empaques para evitar la deshidratación y perdida excesiva de
peso, con el siguiente cambio de color y textura. SECADO
El alto contenido de agua en los alimentos como es el caso de la
carne (alrededor del 75%), hace que se deteriore rápidamente. Este
factor favorece el crecimiento de microorganismos, de tal manera
que si se quita el agua la duración de la carne será mayor. Esto se
realiza abriendo las carnes para dejarlas delgadas; se adiciona sal,
fraccionándola sobre la carne y exponerse al ambientebajo sombra,
hasta que quede suficientemente seca y poder almacenarla durante
algunos días, sin necesidad de refrigeración.
SALAZON
Consiste en la aplicación de sal a las carnes. La cantidad de sal
puede variar y la forma de almacenamiento también, dependiendo
de la cantidad de sal. Se puede agregar sal en proporción de 30 g/kg
de carne friccionando y mezclando las carnes, las cuales despuéspueden llevarse a refrigeración o a congelación.
La carne durara por lógica mas tiempo si esta congelada. Se pueden
agregar 100 gr de sal por kg de carne, un kg de sal por 25 lb
aproximadamente, y dejar secar directamente al sol. En caso de ser
necesario, se puede agragar mas sal, buscando tener carne muy
salada y seca, como es el caso del pescado seco. Carnes en estas
condiciones puedenempacarse en bolsas plásticas y almacenarse
por un tiempo superior a un mes.
CURADO
Consiste en adicionar sal curante, conocida en el mercado como sal
de nitrito, la cual contiene nitrato de sodio o de potasio. Debe de
manejase muy cuidadosamente ( cancerígena) en la que puede
utilizarse 1 gr por cada 5 kg de carne.
Se puede obtener un mejor efecto de conservación con sal común
este métodocombinado se llama salazón y curado. Es importante
recordar: la sal de nitrito se usa con un máximo de 0,2 gr/kg de
carne. No se debe salar con sal de nitrito.
AHUMADO
Consiste en la aplicación de humo proveniente de quemar madera
húmeda. El humo entra en contacto directo con las carnes y da un
buen sabor y buen aroma, además de prolongar la vida de las
carnes, por destruir microorganismos,evitar el crecimiento de otros
y deshidratar la carne. Se debe tener en cuenta que los gases
calientes suben; por tanto, la carnes siempre deberán estar sobre el
lugar donde se queman la madera y en lo posible concentrando el
humo en el producto.
Hay que aclarar que no todas las carnes son iguales pues provienen
de diferentes especies, o si es del mismos animal de diferentes
cortes; ademásexisten muchos factores a las carnes, entre otros la
temperatura ambiente o de almacenamiento, humedad del medio,
circulación de aire, presencia de otras sustancias o alimentos, tipos
de empaque y manipulación de las carnes, aspectos que hace.
Productos cárnicos
procesados
Los productos cárnicos procesados corresponden a mezclas de
ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios de uso permitidoque
son elaborados para diversificar las formas de consumo de las
carnes, prolongar su vida útil y/o desarrollar características
particulares de cada producto (color, sabor, aroma entre otros)
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Son sustancias, generalmente vegetales, encargadas de darles sabor
y aroma a los alimentos; en este caso, a los productos carnicos
procesados. Estos condimentos pueden ser...
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