Elementos Basicos De La Reposteria
Páginas: 22 (5440 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2012
PRINCIPALES INGREDIENTES
Dentro de la repostería, tenemos ingredientes que son de suma importancia para la elaboración de postres, galletas, panes, cremas, etc., los cuales juegan un papel característico en cada una de las preparaciones que se elaboran.
El elemento primordial dentro de la repostería es el azúcar, que confiere diferentes características a cada postre o preparación, pero secomplementa con otros ingredientes que se emplean en gran escala como son huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. A continuación se describen algunos de estos ingredientes esenciales y sus principales características:
EL AZÚCAR
El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería.
El azúcar existe desdela más lejana Antigüedad; es el ingrediente principal o más importante dentro de la repostería, ya que es el encargado de dar ese toque dulce tan característico de los postres que tanto disfrutamos después de una rica comida.
Hay distintos tipos de azúcar, cada uno se emplea para confeccionar diferentes postres dependiendo de sus características particulares. Pero únicamente podemos denominarcon el nombre de azúcar, al producto cristalizado obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en suficiente estado de pureza para el consumo humano; también se le denomina con el nombre de azúcar de mesa o sacarosa.
La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.Está formada por una molécula de glucosa y una de fructuosa. Actualmente se le denomina azúcares a todos los hidratos de carbono que se disuelven fácilmente en agua y que son incoloros, inodoros y por lo general son cristalizables, además de tener un sabor más o menos dulce.
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono y puede formar caramelo al calentarse y sobrepasar su punto defusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). Cualquier variedad de azúcar destinado al consumo humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no deberá contener sustancias extrañas a su composición.
TIPOS DE AZÚCAR
El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su grado de refinación.
• Por su origen se clasifica en:
• Azúcar decaña
• Azúcar de remolacha
• Por su grado de refinación: se clasifica de acuerdo al color que se percibe visualmente en:
• Azúcar moreno
• Azúcar rubio
• Azúcar blanco
• El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar.
1. MELAZAS
Es un producto en forma de jarabe o almíbar muy espeso, obtenido mediante una evaporación del jugopurificado de caña.
Su sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz; tiene un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y abundantes minerales como hierro, cobre y magnesio.
Su consistencia es un poco viscosa, es de color café oscuro y cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá. Se usa principalmente para la elaboración de ron.
No es apta para que la consumanpersonas diabéticas, ya que contienen una alta cantidad de azúcares simples.
2. AZÚCAR MASCABADO
Es el azúcar no refinado y cristalizado de la caña de azúcar, obtenido del residuo sólido de un primer sirope (mascabado moreno), o de un segundo sirope (mascabado rubio).
Es de color amarillento (Debido a una película de melaza que cubre cada uno de los cristales), suele ser pegajoso al tactoy soluble al agua casi en su totalidad, posee entre 96 y 98% de sacarosa.
Posee un sabor ligeramente ahumado y una textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.
En la repostería se emplea para realizar diversos postres como galletas o pasteles de frutas y especias; su color más oscuro permite que los alimentos se puedan dorar o flambear mejor como es el...
Dentro de la repostería, tenemos ingredientes que son de suma importancia para la elaboración de postres, galletas, panes, cremas, etc., los cuales juegan un papel característico en cada una de las preparaciones que se elaboran.
El elemento primordial dentro de la repostería es el azúcar, que confiere diferentes características a cada postre o preparación, pero secomplementa con otros ingredientes que se emplean en gran escala como son huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. A continuación se describen algunos de estos ingredientes esenciales y sus principales características:
EL AZÚCAR
El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería.
El azúcar existe desdela más lejana Antigüedad; es el ingrediente principal o más importante dentro de la repostería, ya que es el encargado de dar ese toque dulce tan característico de los postres que tanto disfrutamos después de una rica comida.
Hay distintos tipos de azúcar, cada uno se emplea para confeccionar diferentes postres dependiendo de sus características particulares. Pero únicamente podemos denominarcon el nombre de azúcar, al producto cristalizado obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en suficiente estado de pureza para el consumo humano; también se le denomina con el nombre de azúcar de mesa o sacarosa.
La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.Está formada por una molécula de glucosa y una de fructuosa. Actualmente se le denomina azúcares a todos los hidratos de carbono que se disuelven fácilmente en agua y que son incoloros, inodoros y por lo general son cristalizables, además de tener un sabor más o menos dulce.
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono y puede formar caramelo al calentarse y sobrepasar su punto defusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). Cualquier variedad de azúcar destinado al consumo humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no deberá contener sustancias extrañas a su composición.
TIPOS DE AZÚCAR
El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su grado de refinación.
• Por su origen se clasifica en:
• Azúcar decaña
• Azúcar de remolacha
• Por su grado de refinación: se clasifica de acuerdo al color que se percibe visualmente en:
• Azúcar moreno
• Azúcar rubio
• Azúcar blanco
• El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar.
1. MELAZAS
Es un producto en forma de jarabe o almíbar muy espeso, obtenido mediante una evaporación del jugopurificado de caña.
Su sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz; tiene un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y abundantes minerales como hierro, cobre y magnesio.
Su consistencia es un poco viscosa, es de color café oscuro y cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá. Se usa principalmente para la elaboración de ron.
No es apta para que la consumanpersonas diabéticas, ya que contienen una alta cantidad de azúcares simples.
2. AZÚCAR MASCABADO
Es el azúcar no refinado y cristalizado de la caña de azúcar, obtenido del residuo sólido de un primer sirope (mascabado moreno), o de un segundo sirope (mascabado rubio).
Es de color amarillento (Debido a una película de melaza que cubre cada uno de los cristales), suele ser pegajoso al tactoy soluble al agua casi en su totalidad, posee entre 96 y 98% de sacarosa.
Posee un sabor ligeramente ahumado y una textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.
En la repostería se emplea para realizar diversos postres como galletas o pasteles de frutas y especias; su color más oscuro permite que los alimentos se puedan dorar o flambear mejor como es el...
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