els llevats, estructura i comportament

El llevat: estructura i comportament
Tipologia de llevats
Propagació de llevats, maneig i pràctica de la fermentació
Materials en cru: qualitat del brou i nutrició dels llevats
Processos fermentatius i tecnologia
Bioquímica i control de processos
Higiene
Fermentació: El factor de qualitat

El llevat: Estructura i comportament
El llevat
Saccharomyces cerevisiae pertany al grup delsllevats. Es creu que aquest llevat fou
originàriament aïllat de la pell de raïm (on trobem aquest llevat com a component de la fina
capa blanca a la pell d'algunes fruites fosques com les prunes)
Aquest llevat, per altra banda, és un dels models d'organisme eucariòtic més intensivament
estudiats en biologia molecular i cel·lular. Les cèl·lules de Saccharomyces cerevisiae poden
prendre formes tantcirculars com ovals, d'uns 5-10 micròmetres de diàmetre. La
reproducció d'aquest microorganisme és principalment asexual i té lloc mitjançant un
procés de divisió anomenat gemmació.
El genoma de S. cerevisiae està compost de 13·10⁶ parells de bases i 6.275 gens, tot i que es
creu que només prop d'uns 5.800 actuen com a veritables gens funcionals. S'ha estimat que
aquest llevat comparteix un23% dels gens amb l'espècie humana.
Saccharomyces deriva del grec, que significa "floridura del sucre". Cerevisiae, per contra,
prové del llatí, i significa "relatiu o pertanyent a la cervesa".
Estructura
a.

Paret cel·lular (PC): és un orgànul multifuncional amb funcions protectores,
estructurals, d’interacció entre cèl·lules, de recepció, d’afecció i d’activitat
enzimàticaespecialitzada. Té de 100 – 200 nm de gruix i representa el 15 – 25 % del
pes sec. La composició exacta de la paret cel·lular depèn de les condicions de
creixement, de l’edat del cultiu i de la soca a la qual pertanyi.

b.

Membrana cel·lular (MC): Actua com una barrera que separa l’interior aquós de la
cèl·lula de l’exterior. Consta bàsicament de lípids i proteïnes, en més o menys les
mateixesproporcions juntament amb una petita quantitat d'hidrats de carboni. Té
uns 9 – 10 nm de gruix i presenta unes invaginacions ocasionals que entren al
citoplasma. La MC té la funció de regular el traspàs de nutrients, la excreció de
metabòlits i el lloc on es sintetitzen els elements de la paret cel·lular.

c.

L’espai periplasmàtic: és l’àrea que es troba entre la superfície exterior de lamembrana cel·lular i la superfície exterior de la paret cel·lular. Algunes proteïnes
secretades que són incapaces de travessar la PC es troben aquí. P.ex.: L’enzim
invertasa transforma la sacarosa en fructosa i glucosa en aquest espai.

d.

Nucli: Normalment situat al costat d’una gran vacuola, consta bàsicament de DNA i
proteïnes envoltades per una membrana nuclear. El DNA es pot condensar en 16cromosomes lineals.

e.

Mitocòndries: Les mitocòndries són uns orgànuls citoplasmàtics compostos per una
matriu envoltada per una doble membrana (externa i interna). Ambdues
membranes queden separades per l'espai intermembrana. La membrana interna es
replega abundantment formant crestes dins de la matriu. La funció principal de la
mitocòndria és la generació d’energia, en un procésconegut com a respiració
cel·lular aeròbica, i per tant, depenent d'oxigen.

f.

Vacuoles: Formen part d’un sistema intramembranós que inclou el reticle
endoplasmàtic. Tenen la funció de ser uns reservoris dinàmics de nutrients i
proveeixen a la cèl·lula un lloc on trencar algunes macromolècules gracies a
proteases i hidrolases.

g.

Peroxisomes: Són vesícules envoltades per una solamembrana. Els peroxisomes de
llevat realitzen una gran varietat de funcions i són també el lloc on es degraden els
àcids grassos. El nombre i el volum dels peroxisomes canvien depenent de les
condicions externes.

h.

Reticle endoplasmàtic: El reticle endoplasmàtic (RE) és un orgànul de gran format
semblant a una xarxa de túbuls i sacs que s'estén des del nucli. El RE està envoltat
per una...