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CAPÍTULO 1

FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS

1. FACTORES INTRÍNSECOS

Los factores intrínsecos son aquellos factores físicos de la célula, que tienen que ver con su composición y características, tales como:

• Ph

• Actividad del agua (aw)

• Potencial de óxido-reducción

• Cantidad de nutrientes y sistema antimicrobiano.

2. FACTORES EXTRÍNSECOSLos factores extrínsecos son aquellos factores químicos de la célula, que son intervenidos por:

• Temperatura

• Presión del vapor de agua en el almacenamiento

• Características de la atmósfera ambiental.

3. IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

La importancia de los factores tanto intrínsecos como extrínsecos, son los responsables de dotar unentorno apto para la supervivencia de bacterias que tendrán mayor afinidad al medio en que se encuentren situadas, rigiéndose a factores que se puedan favorecer a las mismas o determine la extinción de las misma o de otras colonias existentes.

Las bacterias se encuentran sujetas a la supervivencia de esta cadena determina por sus factores tanto intrínsecos como extrínsecos.

CAPÍTULO 2POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH)

2.1 DEFINICIÓN DEL POTENCIAL DE HIDRÓGENO

El potencial de hidrógeno mide la acidez o alcalinidad de una solución, en una escala de pH 14 en la cual la neutralidad es pH 7. Los ácidos y las bases tienen una característica que nos deja poder medirlos; los ácidos tienen bajas concentraciones de iones de hidrógeno (< pH 7) y los básicos o alcalinos tienenconcentraciones altas (> pH 7). El pH entonces es un valor numérico que expresa la concentración de iones de hidrógeno.

2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A CONDICIONES EXTREMAS DE pH

Cada organismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible el crecimiento, según este rango su clasificación es la siguiente:

✓ Acidófilas.- Se les denomina así a aquellosorganismos que viven en ambientes con pH menor de 5. Los ambientes ácidos surgen naturalmente de actividades geoquímicas. Como puede ser la producción de gases sulfurosos de emanaciones volcánicas.
✓ Neutrófilos.- Se les denomina así a aquellos organismos que viven en ambientes con pH 7.

✓ Basófilos o Alcalófilos.- Se les denomina así a aquellos organismos que viven en ambientes con pHpor encima de 9. Los alcalófilos requieren aislar el interior celular ya que algunas moléculas especialmente las hechas de RNA se rompen a pH superior a 8.

2.3 EJEMPLOS DE MICROORGANISMOS QUE CRECEN A DIFERENTES RANGOS DE pH

✓ Acidófilas.- Archaea sulfolobus, Archaea Thermoplasma y Thiobacillus.
✓ Neutrófilos.- Helicobacter pylori,

✓ Basófilos o Alcalófilos.- Spirulina,|[pic] |[pic] |[pic] |
|Archaea sulfolobus |Helicobacter pylori |Spirulina |

2.4 CALIDAD MONOMÉRICA QUE CONFORMAN LAS PROTEÍNAS PARA EVITAR SU DESNATURALIZACIÓN A ESTOS pH

La desnaturalización proteicaconsiste en la Pérdida de la estructura tridimensional o conformación, y por tanto también de la actividad biológica, por romperse los puentes de hidrógeno que mantienen las estructuras secundaria y terciaria, lo cual provoca que estas se convierten en fibras insolubles en agua, ya que todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación; muy abierta y con una interacción máxima conel disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina re-naturalización, cabe...
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