Embutidos Crudos

MARCO TEORICO
Embutidos crudos
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con adición de sal común, sustancias currantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al embutido aposteriores tratamientos
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración, según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración
Algunos tipos de embutidos crudos son:
• Chorizo común
• Longaniza
• Salami tipo húngaro
• Salami tipoitaliano
• Morcilla
• Queso de cerdo
Materias primas para embutidos crudos como el chorizo, salami, etc. Se utiliza carne de cerdo, carne de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.
La carne debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con buen color y seca. si se utiliza carne congelada, esta se debe congelar de manera que el jugo celular pueda fluirde la carne, toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto del calor, la grasa se debe agregar fría o congelada a -10ºC, a la hora de introducirla en la picadora, la sal se añade en aproximadamente un 3% y tiene la función de realzar el sabor y reducir elcontenido de agua en la masa del embutido .
CHORIZO:
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino,mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez quese desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
 Carne.-La carne es el tejido muscular de los animales. Paraelegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

 Grasa.-La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón,vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

 Tripas de cerdo.-Para embutir seusan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
 Sales curantes.-Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se...