Embutidos

ESTUDIO TÉCNICO
EMBUTIDOS
OBJETIVO: Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad en la Provincia de Santa Elena.
Descripción del producto
Es necesario distinguir tres clases de embutidos:
* EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su elaboración no intervine ninguna parte de carne cocida oescaldad. Además de carne cruda, forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes fases de su elaboración varían según su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo, salamis y otros.
* EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados apartir de carne sobretodo magra, la temperatura de cocción se sitúa entre 80 y 90 grados centígrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla, queso de cabeza, y paté de hígado.
* EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboración, generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan atemperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados, con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichón y otros.
Características y particularidades de los productos a fabricar
La empresa sugerida en base a este proyecto tendrá una línea de producción para elaborar dos productos:Salchicha y Chorizo.
SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformación de la carne es la salchicha, que tendrá las características exigidas por las normas de comercialización y de producción, tanto nacionales como internacionales, para lo cual se tendrá en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son:
* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo ygrasa, adicionando curantes y condimentos en proporciones específicas de acuerdo a la formula empleada, sus características son:
* Ligazón y textura: estas características se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas su textura es homogénea, la pasta es consistente, dura y fácil de cortar.
* Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo pálido o rosadobrillante, un sabor ligeramente picante y ácido, éste producto puede ser ahumado o escaldado.
* Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilíndrica de 10 a 12 centímetros de largo, por un diámetro de 2 centímetros; sin ser estos patrones fijos ya que pueden diversificarse en tamaños mayores o menores dependiendo del gusto del cliente.
CHORIZO: Las características principales del chorizoa producir en la industria son:
* En cuanto a su textura presenta una masa homogénea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se desmorona.
* Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, está dentro de la clasificación de productos crudos, su periodo de duración es corto.
* Su forma es cilíndrica, su tamaño normal es de 15 centímetros de largo, por undiámetro de 30 milímetros; estas dimensiones están sujetas a variaciones dependiendo de la comercialización.
* Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el consumo humano, además no necesita revestimiento.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
En la producción de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepción y almacenamiento de la materiaprima, selección, clasificación de materia prima, deshuesado, curado, premezcla, preparación de la pasta, embutido, porcionado y retorcido, proceso térmico (secado, cocción, ahumado, escaldado), enfriamiento y escurrimiento, empacar, conservación y comercialización.
Producto:

El salchichón es un tipo de embutido elaborado a partir de carne Magra de cerdo y algún contenido de tocino; según el...