Embutidos

DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE GÉNOVA Y CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO

ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS SANTA FE DE BOGOTA D.C. 2004

DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE GÉNOVA Y CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO

ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA

Trabajo de grado para optar al titulo deIngenieras de Alimentos

Director CLAUDIA M. GONZÁLEZ MEDINA Zootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS SANTA FE DE BOGOTA D.C. 2004

Nota de aceptación: __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ ____________________________________________________________________ Dr. Alejandro Tovar

__________________________________ Dr. Rafael Guzmán

Bogotá D.C. Marzo de 2004
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A Dios por darme la oportunidad de realizarme como profesional. A mis padres Luis Fernando y Alicia, a mi hermana Viviana Lisette por su confianza, apoyo y compresión durante toda mi vida y a mi esposo Jorge Antonio por su amor, paciencia y compresión.

LIDA JULIANA
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A mispadres Jorge y Elssy que con su esfuerzo diario e inmenso deseo de convertirme en una gran mujer me han otorgado el privilegio de conseguir mi título profesional, aunque no me alcanzará la vida para gratificarles todos sus meritos; a mis

hermanos Milena y Wilson por su apoyo incondicional; a mi sobrina Sara Camila por su ternura; a mi primito Diego por su cariño constante y sincero; a mi novioEdwin por su amor y entrega durante estos 8 años.

ADRIANA
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AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

Dra. CLAUDIA GONZÁLEZ, Directora del trabajo por su gran colaboración en todo momento y dedicación a lo largo del desarrollo de la investigación; ya que de no ser así, no se hubiera podido terminar este trabajo con éxito.

Cunicultura J.C. y Carnes La Loma porfacilitarnos el acceso a la materia prima y dejarnos desarrollar la evaluación sensorial a los consumidores de la región en sus predios.

Dr. CAMILO ROZO, Decano de la facultad de Ingeniería de Alimentos por su tiempo y consejos al inicio del proyecto.

Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA, Decano de la facultad de Zootecnia, por facilitar las instalaciones del laboratorio de control de calidad y la plantade productos cárnicos.

RUTH RODRÍGUEZ, Coordinadora de laboratorios por facilitar el préstamo de equipos y materiales y toda su colaboración.

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DIANA OCAMPO, coordinadora de planta piloto de cereales, por su constante colaboración y apoyo.

ROSARIO SANTOS, Coordinadora de laboratorios de química y biología por su colaboración en todo momento y préstamo de materiales y reactivos.Dr. JOSÉ ANTONIO DE SILVESTRI SAADE, Químico Farmacéutico de la Universidad Nacional de Colombia por su apoyo y colaboración en la parte microbiológica.

Y a todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la realización del presente trabajo.

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CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2 OBJETIVOS 1.2.1 Objetivo General 1.2.2Objetivos Específicos. 1.3 JUSTIFICACIÓN 1.4 DELIMITACIÓN 1.4.1 Delimitación Geográfica 1.4.2 Delimitación Temporal 1.5 IMPACTO ESPERADO 2. MARCO DE REFERENCIA 2.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CONEJO (Oryctolagus cuniculus) 2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE CONEJO 2.3 FACTORES ANTEMORTEM QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE 2.3.1 Influencia de factores genéticos.
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2.3.2 Raza. 2.3.3 Sexo 2.3.4 Entrenamiento y ejercicio 2.3.5 Sustancias hormonales 2.3.6 Alimentación 2.3.7 Edad-peso al sacrificio 2.3.8 Momento de realizar el sacrificio 2.4 MANEJO DE LOS ANIMALES DE SACRIFICIO 2.4.1 Lugar de sacrificio 2.4.2 Forma de sacrificio o de matanza 2.4.2.1 Insensibilización 2.4.2.2 Desangrado 2.4.2.3 Desollado 2.5 PROCESOS QUE...