emulciones
Páginas: 16 (3937 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2013
¿QUÉ ES LA CALIDAD DE LA CARNE?
lng.Agr. (MSc) Ricardo Consigli. 2001. Universidad Católica de Córdoba.
6ª Jornada El Negocio de la Carne. La Voz del Campo EEA INTA Manfredi.
www.producion-animal.com.ar
Volver a: Carne y subproductos
¿QUÉ ES LA CALIDAD?
En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad, producto de calidad y garantía de calidad, entre otros,han ocupado el centro de atención tanto en la investigación como en la producción y
comercialización de la carne vacuna.
La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización como argumento de venta.
Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La calidad supone fijar una serie de parámetros a los
que debe ajustarse un producto normalmente elaborado deforma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva.
La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto
un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado
(Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar
que cadanivel de calidad tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los
productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario.
La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en elespacio y en el tiempo en función de
lo que le gusta al público (Naumann, 1965). Si trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos encontramos con una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según el nivel de comercialización que lo emplee. Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor,
podemos considerar la misma bajodiferentes ópticas:
La calidad higiénico-sanitaria:
como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional:
que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabólicas del organismo(agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio:
está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva o imaginaria:
relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre unproducto
(lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razonespersonales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos.
La calidad de presentación:
que incluye la modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento dado.
La calidad funcional o tecnológica:
determinada por laaptitud de la carne para la transformación y conservación.
Y por último, la calidad sensorial:
formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y
que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE
Los criterios de valoración de la...
lng.Agr. (MSc) Ricardo Consigli. 2001. Universidad Católica de Córdoba.
6ª Jornada El Negocio de la Carne. La Voz del Campo EEA INTA Manfredi.
www.producion-animal.com.ar
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¿QUÉ ES LA CALIDAD?
En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad, producto de calidad y garantía de calidad, entre otros,han ocupado el centro de atención tanto en la investigación como en la producción y
comercialización de la carne vacuna.
La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización como argumento de venta.
Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La calidad supone fijar una serie de parámetros a los
que debe ajustarse un producto normalmente elaborado deforma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva.
La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto
un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado
(Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar
que cadanivel de calidad tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los
productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario.
La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en elespacio y en el tiempo en función de
lo que le gusta al público (Naumann, 1965). Si trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos encontramos con una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según el nivel de comercialización que lo emplee. Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor,
podemos considerar la misma bajodiferentes ópticas:
La calidad higiénico-sanitaria:
como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional:
que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabólicas del organismo(agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio:
está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva o imaginaria:
relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre unproducto
(lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razonespersonales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos.
La calidad de presentación:
que incluye la modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento dado.
La calidad funcional o tecnológica:
determinada por laaptitud de la carne para la transformación y conservación.
Y por último, la calidad sensorial:
formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y
que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE
Los criterios de valoración de la...
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