Emulsificante a partir de cáscara de naranja

PROYECTO
Emulsificantes para chocolate: Extracción de pectina a partir de cáscara de
naranja y limón
Emily Pérez Burgos – 201311057
Melissa Vanessa Pérez Santana – 201329009
Noviembre 10 de 2015

Resumen
Este proyecto de investigación se realizó con el fin de comprobar la viabilidad del uso de pectina
extraída de la cáscara de limón y naranja como emulsificante en chocolate. Se escogieroncáscaras
de limón pintón, naranja verde y naranja pintona las cuales se sometieron a hidrólisis ácida y
precipitación con etanol. Posteriormente se sometió el extracto péctico a pruebas de contenido de
metóxilo, de ácido anhidrurónico, grado de esterificación y contenido de cenizas para verificar la
calidad de la pectina como emulsificante, finalmente se preparó una muestra del chocolate con el
extractopéctico de cada fruto evidenciando un cambio positivo y significativo en la textura del
chocolate sin modificaciones significativas en el sabor del mismo.

Objetivos
General: Determinar la viabilidad del uso de pectina extraída de la cáscara de limón y naranja como
emulsificante del chocolate por medio de extracción por hidrólisis ácida, determinación de calidad
por métodos de titulación ycomparación cualitativa de las propiedades organolépticas del producto
terminado con el fin de generar una propuesta alterna a los emulsificantes comunes en el chocolate,
en términos productivos y de calidad.
Específicos:
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Extraer pectina presente en la cáscara de limón y naranja, por medio de hidrólisis ácida con
ácido cítrico por medio de calentamiento en baño maría, filtración y precipitacióncon
etanol.
Realizar pruebas de contenido de metóxilo, de ácido anhidrurónico, grado de esterificación
y contenido de cenizas al extracto seco con el fin de verificar su calidad respecto a
estándares establecidos para emulsificantes en productos alimenticios.
Preparar un prototipo del chocolate con el emulsificante extraído y comparar sus
propiedades organolépticas respecto a chocolates sinemulsificantes, verificando cambios
mínimos en sabor.

Problema
Actualmente el emulsificante más utilizado en la industria chocolatera es la lecitina de soya por ser
barata, versátil y de fácil consecución (Greene, 2013), sin embargo ha sido ampliamente criticada al
provenir de uno de los cultivos con más tratamientos genéticos no solo en Colombia sino en el
mundo (Mercola, 2012), lo cual puede llegar atraer consigo efectos negativos como infertilidad,
problemas en el sistema inmune, envejecimiento prematuro, hasta cambios en el sistema
gastrointestinal, debido a que genes de bacterias y virus son integrados a su ADN (Institute for
Responsible Technology, 2012); además de la posible existencia de residuos de solventes utilizados

para su extracción como hexano o acetona (Cornucopia Institute,2010). Según esta información
surge la necesidad de encontrar un emulsificantes que reemplace el extraído de la soya
La pectina obtenida de la cáscara de los cítricos tiene un amplio rango de aplicaciones, en industria
alimentaria, se utiliza como texturizador, espesante y estabilizante; como agente gelificante en
preparación de mermeladas; incluso en productos lácteos, rellenos de repostería yglaseados (Liu,
Langrish, & Shi, 2006) por lo anterior surge el cuestionamiento de qué tan apta podría ser esta
pectina para ser utilizada en la industria del chocolate.

Justificación
La industria del chocolate está buscando mejorar sus productos agregándoles valor, una de las
manifestaciones más importantes es la demanda de productos orgánicos correctamente
certificados. Pero para conseguirlo esnecesario mejorar la composición del producto sin
comprometer su calidad (Curnocopia Institute, 2010). Es por ello que se necesitan estudios que
busquen abrir las fronteras de los componentes convencionales y den paso a sendas de exploración,
no solo para aprovechar recursos sub-utilizados sino para ampliar la capacidad de toda la cadena
productiva.
Marco teórico
Muchos alimentos son emulsiones...