Emulsiones Carnicas
Páginas: 5 (1079 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2012
Resumen
El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez conhidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% másestables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.
Abstract
The objective of this study was to evaluate improvements in the stability of meat emulsions(sausage) by comparing the effects of incorporating different emulsifiers and hydrocolloids. Sausages were prepared using a colloidal mill using a basic formula, to which was added guar gum, xanthan gum, carrageenan, alginate and emulsifiers. The cooking stability was determined gravimetrically at 70°C in a water bath for 30 min. Fat loss during heat treatment was determined gravimetrically. Waterloss was quantified at 5°C for 21 days at 48h intervals. The sausage containing emulsifiers and hydrocolloids were about 2% more stable during cooking because they lost smaller quantities of water during storage and had 2.25% lower fat separation. It is concluded that addition of these emulsifiers and hydrocolloids decreased the loss of fats and water during heat treatment and storage.Keywords: food technology, sausage production, product stability, emulsions, emulsifiers, hydrocolloids
INTRODUCCIÓN
Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que lasgotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.
Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa,siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).
El objetivo del trabajo fue aumentar laestabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir lasinteracciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).
MATERIALES Y MÉTODOS
Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de...
El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez conhidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% másestables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.
Abstract
The objective of this study was to evaluate improvements in the stability of meat emulsions(sausage) by comparing the effects of incorporating different emulsifiers and hydrocolloids. Sausages were prepared using a colloidal mill using a basic formula, to which was added guar gum, xanthan gum, carrageenan, alginate and emulsifiers. The cooking stability was determined gravimetrically at 70°C in a water bath for 30 min. Fat loss during heat treatment was determined gravimetrically. Waterloss was quantified at 5°C for 21 days at 48h intervals. The sausage containing emulsifiers and hydrocolloids were about 2% more stable during cooking because they lost smaller quantities of water during storage and had 2.25% lower fat separation. It is concluded that addition of these emulsifiers and hydrocolloids decreased the loss of fats and water during heat treatment and storage.Keywords: food technology, sausage production, product stability, emulsions, emulsifiers, hydrocolloids
INTRODUCCIÓN
Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que lasgotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.
Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa,siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).
El objetivo del trabajo fue aumentar laestabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir lasinteracciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).
MATERIALES Y MÉTODOS
Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de...
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