Surimi y emulsión cárnica

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1.0 INTRODUCCIÓN

El origen del surimi se remonta a Japón, país donde se comercializa desde hace más de 500 años. Surimi es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado". No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco, embutidos o salchichas. El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína debajo costo, como por ejemplo el abadejo desmenuzado de Alaska, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76%de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol. (1)

El surimi es un concentrado de proteínas provenientes de pescado capaz de formar geles termoirreversibles a la calefacción, al igual que otras proteínas musculares de otras especies animales. La agregación de las proteínas surimi antes del proceso térmico reducirá la posterior capacidad de estasproteínas para formar adecuadamente el gel. La agregación prematura puede ocurrir habitualmente durante la lixiviación, la deshidratación, la congelación y, en especial, durante el almacenamiento congelado de surimi. Las proteínas Surimi se desnaturalizan y se agregan en menor cuantía durante almacenamiento congelado prolongado cuando estas son mezcladas con aditivos crioprotectores antes de lacongelación. Por otra parte, se ha encontrado que los crioprotecores también ayudan a estabilizar la proteína de pescado durante tratamientos de secado y de alta presión (Carvajal, 2004).

La salchicha es una comida de origen alemán en base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que,aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura o films, especialmente en la producción industrial(2).

Las salchichas se definen como una emulsión cárnica que consiste en una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, ósea dos líquidos insolubles el uno en elotro, como es el caso del agua y el aceite. Además de contar con un tercer componente se conoce como el emulsor, cuya presencia es necesaria para formar una emulsión estable.

Los objetivos del trabajo son:

• Elaborar dos tipos de surimi, uno por metodología tradicional y otro por elaboración ácido-alcalino
• Analizar la capacidad de crioprotectores en el proceso, como son: sorbitol,sacarosa y polifosfatos.
• Elaborar dos ripos de vienesa, una con adición de estabilizantes y otra sin la adición de estabilizantes.

2.0 ANTECEDENTES GENERALES

2.1 Surimi


Figura 1: Surimi.
Fuente: (3)

El surimi es un concentrado de proteínas de alta calidad cuya principal característica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, loque permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes(4).

El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. Lacantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se...
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