encurtidos

ENCURTIDOS
Se les llama encurtidos a los vegerales u hortalizas que se conservan por acidificacionl ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación lácticaespontanea delazucar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido o vinagre vegetal (encurtidos no fermentados)

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sidosumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismocon el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte delas necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o losclavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
*Son hortalizas o frutas en vinagre como pepinillos, cebollas,alcaparras
*El encurtido se lleva a cabo por la fermentación.
¨*Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica
*La fermentaciónse efectúa con objeto de conservar un alimento durante cierto tiempo
*La hortaliza se sumerge en una salmuera, la sal suprime la actividad de los organismos putrefactos. Las bacterias transforman loscarbohidratos en ácido láctico
*El principal acido que interviene es el acético, procedente del vinagre.
ENVASADO Introducir los encurtidos en los tarros limpios y estériles hasta 2.5 cm, de laparte superior, de ahí verter el vinagre hata1 cm por encima de ella.
CALIDAD
Deben tener color pálido y ser desmenuzables
Tener buen sabor
Acidez de 1.7 y pH de 3.4 a 3.6

VERDURAS EN...