Encurtidos

I. INTRODUCCIÓN

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder extender su conservación.[] El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[ ]Losencurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

En Turquía, los encurtidos se denominan"turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos. En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muypopular y tradicional aperitivo para la rakia. Son muy populares igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
En España, se encuentran las aceitunas y los pepinillos, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). En Rumania es muy comúnlos encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor. Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias. Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en laforma de preparar pescados en Escandinavia. El Salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.

II. OBJETIVOS

• Ampliar conocimientos básicos en la tecnología y elaboración encurtidos con aplicación de diferentes métodos de conservación.
• Comprender aspectos teóricos y prácticos imprescindibles para su elaboración.
• Recuperar procedimientos tradicionales para laconservación de los alimentos.
• Conocer una forma fácil y económica para elaborar encurtidos de manera artesanal, utilizando instrumentos, ingredientes y equipos y herramientas al alcance de todos.
• Las verduras deben ser sumamente seleccionadas, de firme consistencia y sin daños, así la presentación del producto será óptima.
• Fomentar la alimentación sana y natural con conservantesnaturales, sin aditivos químicos ni colorantes.
• Elaborar encurtidos exentos de microorganismos, cuidando cada procedimiento del proceso, con el fin de obtener un producto verdadero y de calidad.

III. MARCO TEÓRICO

Encurtido
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con elobjeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.
El vinagre de vino blanco es el más utilizado, pero en algunas verduras, como la lombarda o la remolacha, es más apropiado el de vino tinto.
También se elaboran encurtidos dulces; hay muchasfrutas que pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azúcar y especias.
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El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. []Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de...