Enfermedad Celiaca

Alimentación en la Enfermedad Celiaca


La alimentación en la enfermedad celiaca (EC) juega un rol fundamental en el tratamiento y mantención de la salud en esta enfermedad. En la actualidad, el único tratamiento conocido, consiste en retirar el Gluten de la alimentación para toda la vida. Se denomina Dieta Libre de Gluten (DLG) o Alimentación Libre de Gluten (ALG) a aquella que excluyealimentos que son fuente de Gluten como el trigo, centeno, cebada y la avena procesada y también aquellos alimentos que debido a los procesos tecnológicos de la industria alimentaria contienen Gluten.
El origen de la EC en un individuo genéticamente predispuesto, consiste en que producto del aumento de la permeabilidad celular de la barrera intestinal, por diversas razones, el Gluten toma contacto concélulas del sistema inmune, desencadenando el proceso autoinmune característico de la patología. Si un individuo diagnosticado con EC retira por completo el Gluten de su alimentación, no se produce la respuesta autoinmune y por ende ninguno de los trastornos asociados a ella.
La ALG tiene como finalidad retirar el agente agresor (el Gluten) del tubo digestivo de los individuos que padecen estaenfermedad.
Que es el Gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas conocidas como prolaminas, que se encuentran presentes en el Trigo, Centeno, Cebada, Avena y sus distintas variedades, así como también en la Avena procesada debido a contaminación con otros cereales que usualmente comparten procesos de molienda, almacenamiento y transporte.
Estos cereales están formados por tres componentesque se separan como resultado de la molienda: la parte externa del grano o exosperma que se utiliza como fibra insoluble, el germen de trigo y el endoesperma, que es de donde se encuentran las prolaminas y desde donde extrae la harina refinada o blanca, constituye aproximadamente el 70% del grano total.
En términosgenerales las proteínas del trigo se dividen en dos grupos: las prolaminas y lasgluteninas. Algunas prolaminas de distintos cereales se denominan según el cereal de origen. Las gliadinas provienen del Trigo, las secalinas corresponden al Centeno, las hordeinas de la Cebada y las secalinas de la Avena.
Gluten en los Alimentos
La industria alimentaria, ha desarrollado una serie de procesos tecnológicos que permiten producir alimentos con mejores características, como mejorar elsabor, la textura o incluso mantenerlos frescos por más tiempo. Para ello, es muy común que se utilicen componentes provenientes del trigo y otros cereales. Si bien muchos de los componentes corresponden a carbohidratos como dextrinas, la pureza de éstos es relativa y generalmente contiene pequeñas cantidades de proteínas como prolaminas y gluteninas.
Por otra parte, productos extremadamenteelaborados como también alimentos de elaboración simple pueden contener algún porcentaje mínimo de Gluten debido al uso de derivados de cereales utilizados como ingredientes, vehículo de aditivos, espesantes, anti humectantes, colorantes y otros.
Para estos efectos por lo general se utilizan derivados del trigo y no es requisito señalar el origen de los mismos en el envase del producto, de estamanera, no hay forma de saber si el colorante “Color Caramelo” utilizado en algún alimento es de origen artificial o proviene del Centeno, como es habitualmente.
Por lo anterior, conocer el contenido de Gluten en los alimentos es relativamente difícil, ya que podemos distinguir alimentos que se elaboran habitualmente con derivados de cereales que contienen Gluten, (Trigo, Centeno, Cebada y Avena) perono podemos generalizar que absolutamente todos los productos similares lo contienen.
La única forma segura que existe para identificar los alimentos que contienen gluten, hasta que la normativa de rotulado de alimentos especiales entre en vigencia en nuestro país, corresponde al testeo de alimentos. Mediante una técnica confiable, que hasta el momento según se sabe sería la Técnica de Méndez...