Enfermedades de peces

DISEÑO DEL SISTEMA HACCP PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MENUDENCIAS EN LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPRESE DE AVIDESA MAC POLLO S.A.

YISSETTH LORENA GARCERANT LAVERDE

Grupo de Investigaciones:
GINTAL

Línea de Investigación:
Calidad e inocuidad de alimentos y agua potable

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2008DISEÑO DEL SISTEMA HACCP PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MENUDENCIAS EN LA PLANTA DE BENEFICIO Y DESPRESE DE AVIDESA MAC POLLO S.A.

YISSETTH LORENA GARCERANT LAVERDE
COD. 85100939377

Director Interno
MSC. LUZ ALBA CABALLERO PEREZ

Asesor Externo
ING. SANDRA MILENA ROJAS AYALA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2008AGRADECIMIENTOS

Agradezco principalmente a Dios por darme la oportunidad de formarme como profesional y brindarme la sabiduría y salud para lograrlo, a mis padres por ese apoyo constante e incondicional en cada una de las etapas de este proceso, por la educación y formación como persona que me brindaron a lo largo de mi crecimiento, a mis hermanos por su confianza y constante apoyo, a mi abuelo y suesposa por acompañarme en el camino durante la realización de la practica.

A mi directora Msc. Luz Alba Caballero Pérez, por ayudarme en el desarrollo del proyecto, sus valiosas orientaciones, su disponibilidad y gran colaboración.

Al cuerpo docente del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona, por el aporte de sus conocimientos y experiencias a la realizaciónde este trabajo, en especial a la profesora Mariela Hernández por sus valiosos consejos en el transcurso de este proceso.

Al personal de la de la planta de Beneficio y Desprese de Avidesa Mac Pollo S.A., por su colaboración en el desarrollo de este proyecto y en especial a la Ingeniera Sandra Rojas, coordinadora de aseguramiento de calidad por su contribución y conocimientos aportados quefueron de gran ayuda para el desarrollo del proyecto.

A mis amigos por acompañarme a lo largo de este sendero y por compartir conmigo los buenos y malos momentos de mi vida.

Mil gracias, Dios los bendiga!!!

TABLA DE CONTENIDO
Pág.

INTRODUCCION
1.TÍTULO……………………………………………………………………..……….10
2. JUSTIFICACION…………………….……………………………………….……..11
3. OBJETIVOS..…………..……………………………………………………….…...15
3.1. OBJETIVO GENERAL.………………………………………………….……... 15
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS..………………………………….……….…….. 15
4. MARCO REFERENCIAL ………………………………………………….…........16
4.1. ANTECEDENTES……………………………………………………..…………16
4.1.1. Aspectos relacionados con la empresa………………………………….…..18
4.1.1.1. Reseñahistoria…………………………………………………………….…18
4.1.1.5. Productos de la planta de Beneficio y Desprese…………………………20
4.1.1.6. Misión………………………………………………………………………….20
4.1.1.7. Visión…………………………………………………………………………..20
4.1.1.8. Políticas de calidad…………………………………………………………...21
4.1.1.9. Equipo HACCP de Avidesa Mac Pollo S.A...............................................22
4.2. MARCO TEORICO………………………………………………………………...24
4.2.1. Historia del sistemaHACCP………………………………………………..….24
4.2.2. Principios HACCP………………………………………………………………26
4.2.3. Características generales del sistema HACCP……………………………...27
4.2.4. HACCP introducción al análisis de peligros……………………………….28
4.2.5. Análisis de peligros y puntos de control críticos en alimentos…………...30
4.2.6. Razones básicas para implementar un sistema HACCP……………....... 31
4.2.7. Directrices para la aplicación del sistema HACCP………………………..32
4.2.8.Proceso de sacrificio y beneficio del pollo…………………………………33
4.2.9. Definiciones generales……………………………………………………….41
4.3. MARCO LEGAL………………………………………………………………….42
5. METODOLOGIA……………………………………………………………………44
6. RESULTADOS Y ANALISIS……………………………………………………...53
7. CONCLUSIONES………………………………………………………………….96
8....