Enfermedades Transmitidas por alimentos

1.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) causadas por microorganismos
Salmonella: Es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formador por bacilos gran negativos, anaerobios facultativos, con flagelos peritricos y que no desarrollan capsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrogeno (H2S). Fermentanglucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no produce ureasa.
Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual. Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede serimportante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.
Bacillus aereus: Es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.
Características: Bacilo gran positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La esporas es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol temperatura optima 30ºC a 37ºC, SU temperatura decrecimiento 5ºC a55ºC Y temperatura de germinación 5ºC a 8ºC su PH optimo 4.5 a 9.3, AW 0.95 y su concentración de sal 7.5% produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética
Shigella: Es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los sereshumanos. Fue descubierto hace 100 años por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomo su nombre
Hay varias especies diferentes de bacterias shigella, clasificados en cuatro sub grupos:
.Serogrupo A: S. dysenteríae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas.
.Serogrupo B: S. flexneri (6serotipos), causante de cerca de una tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.
.Serogrupo C: S. boydii (23 serotipos).
.Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida también como Shigella del grupo D, que ocasiona más de dos terceras partes de todos los casos de shigelosis en los Estados Unidos.
Escherichia coli (0157. H7), (pronunciado/eske `rikia` koli/), también conocida por laabreviación de su nombre, E. coli, es quizás el organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una entero bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en el año 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quien ladenomino Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudico el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor.
Vibrio parahaemolyticus: Es un bacilo que reacciona negativamente a la tención de Gram, es móvil y no presenta capsula ni esporas. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a PH 9 en medios ligeramente básicos. Está asociado al consumo demariscos y en algunos lugares como en Japón hay que tener especial cuidado con él. Es capaz de causar gastroenteritis.
Presenta las siguientes diferencias con el Vibrio cholerae: no puede fermentar la sacarosa ni la lactosa y crece con hasta un 8% de sal común. Es recomendable mantener los alimentos a más de 75ºC o a menos de 5ºC Y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación paraevitar tener problemas con este microorganismo.
1.2. factores necesarios para la reproducción de la carga microbiana
Aw.- Es el agua disponible para el desarrollo de los microorganismos. Dentro de esto hay dos tipos de agua en un alimento las cuales son
Agua libre: esta es la actividad de agua disponible para reacciones microbiológicas.
Agua ligada: este es el agua que no puede ser usada....