Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

2.0 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) han sido consideradas como un grave problema de salud pública a escala mundial, donde los alimentos se reconocen como el vector principal de las enfermedades entéricas agudas. En el continente americano las ETA figuran entre las primeras cinco causas de muerte en los menores de 5 años, con unaincidencia promedio anual de cuatro episodios diarreicos anuales por niño. Cada año aumenta el número de personas afectadas por ETA, causadas por la ingestión de alimentos mal procesados o pobremente manipulados o preparados ( María Luisa de Curtis, 2005).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes químicos omicrobiológicos. La contaminación puede deberse a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución, o comercialización de alimentos y agua, las cuales pueden clasificarse en infecciones o intoxicaciones alimentarias sin incluir las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos (María Luz Zamudio, 2008).
De acuerdo con las últimas estadísticaspresentadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades de transmisión alimentaria son de 300 a 350 veces más frecuentes de lo indicado en reportes anteriores. Entre los principales patógenos involucrados en estas enfermedades se encuentran Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., que junto con Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii, son causantes de 3,3 a 12,3 millones de casos en Estados Unidos de América y de alrededor de 3900 muertes.

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la salud pública es la falta de higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que utilizan estos servicios.
El término manipulador dealimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto directo con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio. Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula, debido a que las personas actúan comopuente entre los microorganismos y los alimentos.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, poractuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
La intoxicación alimentaria por estafilococos se conoce como estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia y se produce como consecuencia de la ingestión de alimentos que contienen toxinas preformadas. Los estafilococos una vez que llegan a los alimentos, si las circunstancias lo permiten, se multiplican y producen toxinas. La contaminaciónde los alimentos en la mayoría de los casos suele ocurrir después de ser cocidos, cuando no son conservados adecuadamente, lo que favorece la multiplicación de los estafilococos.
(Nailec Valdiviezo Lugo, 2009)

2.1 Principales bacterias en alimentos

La infección causada por Escherichia coli O157:H7 puede ser letal, está frecuentemente asociada a los más importantes y mejor documentadoscasos de enfermedades de transmisión alimentaria alrededor de todo el mundo. Sin embargo, debido a que los métodos de detección no son usados ampliamente, este serotipo ha sido poco estudiado y existe un sub-registro importante en cuanto a su asociación con patología en humanos.
Por otro lado, Listeria monocytogenes es de gran importancia entre los patógenos asociados a alimentos, particularmente...