enologia y cocteleria



EL VINO
Es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta VITIS VINIFERA hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación; el vino esuna suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
Los vinos se pueden dividir en varietales, y genéricos o de corte.
Los varietales son los vinos que se elaboran completa o casi completamente apartir de una sola variedad de uva o cepa (deben tener por lo menos un 80 % de la misma variedad). En la etiqueta figura el nombre del cepaje.
Entre los varietales clásicos se destacan entre las cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah; y entre las cepas blancas: Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Riesling, Torrontés. Si bien en Argentina se elaboran excelentes varietales,adquieren relevancia el Malbec entre los cepajes tintos y el Torrontés entre los cepajes de uvas blancas. 
Los genéricos o de corte, en cambio, surgen de una combinación de dos o más variedades de uva, es decir son aquellos logrados a partir de dos o más cepas diferentes. Se los denomina también coupage o ensamble, o directamente vino fino tinto o blanco, como figura en sus etiquetas. El Malbec esuna variedad para consumir como vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compañero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah .
Los vinos "bivarietales" han adquirido mucho desarrollo en los últimos años; siendo vinos de corte, elaborados por dos tipos de uvas que lo caracterizan yle dan aportes únicos, como los clásicos Cabernet Sauvignon-Malbec, Cabernet Sauvignon-Melot, Merlot-Malbec, Syrah-Malbec .
Hay cepas que aportan más color, otras más estructura. En el caso de los tintos está relacionado con la cantidad de tanino, y en el caso de los blancos en relación a la acidez, permitiendo de esta manera que el vino se tornemás complejo. 
Tanto los vinos varietales como genéricos o de corte son denominados jóvenes si son para consumirse dentro del período de un año, y de crianza o guarda si son elaborados para consumirlos a más largo plazo.




HISTORIA
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Génesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sinmezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianosde un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo XVIII, momentoen que fueron mejorados; pero el hábito fue abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los...