Enologia

Fuente Original: Revista “Enólogos” (editada por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos y Periodistas Asociados).
Revista “Enólogos” nº 50 Ecología y prevención de Brettanomyces/Dekkera durante la elaboración y crianza de vinos tintos. A. Morata, S. Benito, F. Palomero, F. Calderón y J. A. Suárez-Lepe Dpto. Tecnología de Alimentos. E. T. S. Ingenieros Agrónomos. UniversidadPolitécnica de Madrid Resumen Brettanomyces spp. es la levadura responsable de la formación de 4-etilfenoles asociados a aromas animales a cuadra o a establo que deprecian la calidad sensorial de los vinos tintos. Es una levadura de crecimiento lento que se desarrolla de forma adecuada en las condiciones que se producen durante la crianza en barrica. El presente trabajo analiza algunas de lascaracterísticas más relevantes de este género de levaduras y estudia algunas de las medidas más eficientes empleadas en su control. 1. Brettanomyces en bodega Brettanomyces o su género esporulado Dekkera son levaduras de crecimiento lento, capacidad fermentativa baja, y particulares condiciones fisiológicas y de crecimiento [1]. Sus células poseen geometría ojival y con crecimientos ramificados(pseudimiceliales) en cultivos viejos (Figura 1). Durante la fermentación vínica son desplazadas por levaduras fermentativas (Saccharomyces cerevisiae o bayanus) pero posteriormente durante la crianza en madera encuentran un medio favorable para su desarrollo. Brettanomyces puede crecer a partir de etanol como única fuente de carbono por lo que no precisa de ningún azúcar residual. Además se han descritoespecies que son capaces de metabolizar incluso celobiosa disacárido origen de la celulosa de la madera. Puede sobrevivir en concentraciones de etanol tan altas como 15 % vol [2, 3]. No se ve afectada de forma directa por los pHs que poseen los vinos ni se ve inhibida por su contenido polifenólico. Es sensible a temperaturas suaves de tal modo que intervalos de 30-35 ºC que son tolerables por otrosgéneros de levaduras muchas veces son incompatibles con su desarrollo [3]. La presencia de oxígeno favorece la aparición de 1

Brettanomyces y por ello la crianza oxidativa en barrica o el uso de técnicas enológicas como la microoxigenación favorecen su desarrollo [1, 4]. En la actualidad Brettanomyces es un problema importante en algunas DOs que se dedican a la elaboración de vinos de crianza.La tendencia actual de elaborar minimizando procesos de estabilización como clarificaciones y filtraciones suponen mayores posibilidades de contaminaciones microbiológicas en general y en concreto de Brettanomyces. Los pHs elevados del vino de muchas regiones españolas cálidas, los abonados potásicos y las maduraciones prolongadas para conseguir una mayor expresión varietal, hacen que los nivelesde sulfuroso libre y molecular sean menores, y por tanto favorables para su crecimiento.

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Figura 1. a) Geometría ojival y crecimiento pseudomiceliar en un cultivo viejo de Brettanomyces bruxelliensis. b) Célula de Saccharomyces cerevisiae en gemación.

La ecología de Brettanomyces y su origen no están bien definidos. Resulta lógico pensar que provenga como otras especies del campo ydel viñedo, y posteriormente se incorpore al proceso enológico. Sin embargo, hasta la fecha ningún estudio ha constatado su presencia en uva fresca, y cuando se ha conseguido aislar sobre uvas estas habían tenido algún contacto con la bodega, o con material de recolección, cajas no limpias, etc. Es frecuente encontrarla en bodega especialmente en equipos de difícil

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acceso yesterilización como codos de tuberías, grifos, valvulería, bombas, y frecuentemente asociada a condiciones de escasa limpieza [5]. El momento y lugar más apropiado para el desarrollo de Brettanomyces es la etapa de crianza en barrica de madera (Figura 2) y en ocasiones tras la fermentación maloláctica cuando se producen una serie de circunstacias favorables como: temperaturas más altas adecuadas para su...