Enologia

LA CRIANZA EN CUBAS Y EN BARRICAS
La barrica es una herramienta en mejora después de barios años. La búsqueda del carácter “a madera”, típicamente conocido en los aromas y bouquet de origenvinícola y fermentativo, es una moda muy reciente; el resultado se puede obtener sin barricas por procedimientos muy antiguos (taninos de roble, virutas) o mas recientes ( toasted oak chips).
Cuba o barricaTanto cubas y barricas tienen ventajas y desventajas. La crianza en cubas respeta las características procedentes de la uva y de las fermentaciones. Elcontrol de la clarificación, de la estabilización y de la aireación garantiza una buena evolución de los componentes olfativos y de la estructura de los taninos, comparable a la crianza en barricas.
Lacrianza en barricas se justifica por la búsqueda de caracteres aromáticos, específicos que pueden completar a los del vino, sin anularlos.
Cuadro comparativo:
Cuba Barrica
Preservación del aroma.Formación del bouquet.
Ningún aporte aromático. Aporte del carácter “de madera”.
Penetración de oxigeno despreciable. Aireación lenta continúa.
Riesgos microbiológicos limitados. Riesgosmicrobiológicos elevados.
Fácil higiene. Higiene compleja.
Eliminación del CO2 muy lenta. Eliminación progresiva del CO2
Pérdidas de vino reducidas. Consumo importante.
Inversión limitada. Inversiónelevada.
Necesidades de mano de obra escasas. Grandes necesidades de mano de obra.
Tamaño escaso. Gran ocupación de espacio.

Algunas técnicas de crianza en barrica.
Roble francés y roble americanoCaracterísticas:
Roble Francés Roble Americano
Eliminación de ramas necesaria Aserramiento habitual.
Grandes pérdidas en la fabricación. Pocas pérdidas de fabricación.
Precio muy elevado. Preciomenos elevado.
Madera de densidad mediana. Madera muy densa.
Riesgos de gusto a verde con secado demasiado corto. Pocos riesgos de gusto a verde.
Aporte de taninos elevado. Aporte de taninos...