Ensayo Gastronomia

AJÍ
FICHA TÉCNICA
Nombre científico: Capsicum frutescens
Zonas productoras: Todo el Ecuador
Épocas de cosecha: Todo el año
Tiempo de desarrollo: 2 a 3 meses

INTRODUCCIÓN
Recientes investigaciones sobre la genética de los ecuatorianos confirman que hace miles de años, nuestros aborígenes consumían este pimiento picante. Resultados arrojados por elmencionado trabajo afirman que el ecuatoriano tiene tendencia a disfrutar más de la comida si está preparada con ají.
Por lo tanto, es fácil concluir que este fruto picante usado como condimento es originario de nuestro territorio, como lo sostiene el estudio desarrollado por las universidades de Calgary y de Missouri.
Esta planta es común en la mayor parte del país. También puede ser cultivadaen zonas templadas de la Sierra a una altura aproximada de 2.800 metros.
El ají, junto al ajo y la cebolla, se lo utiliza en la cocina nacional, como en guisos de verduras, carnes y salsas. Este fruto es muy apreciado por su aroma, especialmente cuando se lo consume fresco.
En Ecuador se produce ají inclusive para la salsa tabasco. Jalapeños y habaneros son las variedades que se cultivan paraconvertir a esta salsa en la más consumida en el mundo. Varias empresas se han dedicado a cultivar jalapeños, que es un ají más delicado que el habanero y muy fuerte. Sin embargo, uno de pimientos más fuertes es el llamado andino, nativo de los Andes; tiene un sabor muy particular y su textura es incomparable.
HISTORIA Y ORIGEN DEL PRODUCTO
Se han descubierto representaciones del ají en lacerámica de los antiguos habitantes de los Andes y del Litoral ecuatorianos. En estos lugares se emplea los términos ají y uchú; este último es parte de los platos tradicionales como cariucho, runauchu, chiriuchu, uchujacu, que significan ají de varón, ají de hombre, ají frío y mazamorra con ají, respectivamente.
De acuerdo con varios estudios, Ecuador es el lugar más antiguo donde se han encontradovestigios de granos de almidón de ají. Estos granos fueron descubiertos en zonas como Loma Alta y Real Alto, hace aproximadamente 6.100 años.
Este producto fue de gran importancia en las poblaciones aborígenes, pues lo utilizaban para realizar intercambios en los mercados. En épocas coloniales se determinó que el plato común de los indígenas era el locro, que se lo preparaba con bastante ají.Debido a la influencia extranjera de los siglos XIX y XX, el ají en nuestro país se convirtió en varias salsas de uso libre por parte del comensal, para acompañar sus platillos.

ZONAS PRODUCTORAS Y COSECHA (CANTIDAD)
Existe una red productora de ají, que es integrada por agricultores de Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Los Ríos, Manabí y Guayas. En 2012 se calculó una producción de800.000 kilos y para 2013 se propone una meta de 1,2 millones de kilos. Se estima que cada agricultor puede producir unos 700 kilos semanales de ají.
La siembra de las semillas de ají no requiere de mucho esfuerzo. Sin embargo, para su cosecha son necesarias como mínimo 10 personas, que trabajen la tierra sabiamente. El rendimiento por hectárea está entre los 8.000 y 12.000 kilos. Los agricultoreshan logrado aprender técnicas para hacer un uso racional de los productos químicos empleados en el cultivo de ají. Esto demuestra que el Ecuador trabaja en la producción orgánica para ofrecer el mejor producto.
Cuando se habla del ají, los grados escovilles (grado de picor) en el ají ecuatoriano son muy altos. La tierra le da una coloración y un sabor especiales; esto se logra porque se agregamenos abono. Estos grados escovilles son diferentes entre cada especie, pero en el país la variación dentro de sus ajíes es muy pequeña.
EXPORTACIÓN E INDUSTRIA
Los pequeños agricultores de la Costa mejoraron sus producciones mediante el manejo integral de los cultivos de ají, logrando duplicar mensualmente el fruto “picante” que se vende en los mercados internacionales.
El negocio del ají...