Ensayo

INTOXICACIÓN POR MICOTOXINAS

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunas de las especies de mohos que crecen en productos alimenticios, y que por su consumo pueden afectar el metabolismo de casi todos los seres vivos, incluyendo los humanos y los animales.
Las mayoria de las micotoxinas son consideradas como el carcinógeno más potente producido en la naturaleza. Estostóxicos son considerados mutagénicos, teratogénicos y hepatotóxicos para muchas especies vivas incluyendo los humanos.
En el campo y en el almacén hay mohos que perjudican a los cereales. El grano generalmente viene contaminado por microflora desde el campo. Un buen programa de almacenamiento tiene como objetivo impedir el desarrollo de estos microorganismos por que el daño que ocasionan reduce laviabilidad de la semilla, así como su calidad y valor comercial.
CARACTERISTICAS DE LOS MOHOS
Los mohos de campo, como los del genero Fusarium, contaminan al grano durante su desarrollo y maduración, y requieren para su crecimiento una humedad en el grano (20 – 25%).
Los mohos de almacén atacan a granos con humedades del 15 – 20% y a temperaturas de cuando menos de 25℃.
Las toxinas queproducen algunas especies de estos mohos son de mucha importancia debido a su alto potencial para ocasionar enfermedades en humanos y en animales domésticos.
El Aspergillus requiere ciertas condiciones especiales para su crecimiento y la producción de aflatoxinas. El moho puede crecer desde 4°C hasta 45°C, mientras que la toxina puede ser producida desde 11°C hasta 35°C, con una temperatura óptima de22°C y una humedad relativa del 80-90%. La cepa más relacionada con la producción de aflatoxina es el A. flavus, de ahí el nombre de aflatoxina siguiendo en importancia el A. parasiticus.
El nivel de aflatoxinas en los vegetales es muy variable, oscilando los valores en maíz entre 0,1 y 2.000 mg/kg. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO no ha determinado cual es laingesta de aflatoxina M1 tolerable y recomendó reducir los niveles al mínimo posible. En
Argentina se establecieron límites de 5 mg aflatoxina B1/kg y 20 mg aflatoxinas totales/kg para el contenido en alimentos de consumo humano, pero las FAO y WHO fijaron 15 mg aflatoxinas totales/kg.

EJEMPLOS DE MOHOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS
1.- Amanita
Esta especie de hongo se le suele confundirfácilmente con hongos silvestres comestibles en especial con las setas. Las toxinas de este hongo es la amatoxina y falotoxina, ambas son péptidos cíclicos. Las amatoxinas actúan lentamente, no importa cuan elevada sea su dosis, su acción es bloquear toda la síntesis proteica en células.
2.- Aspergillius
Entre las toxinas producidas por Aspergillius se encuentran la aflatoxina y la ocratoxina.
a.Aspergillius flavus
Las aflatoxinas se dividen en varias clases, de las cuales las mas comunes es la aflatoxinas B1. Existen algunas aflatoxinas que son parcialmente modificadas durante el metabolismo de los animales. Los ejemplos clásicos son las de los tipos M1 y M2 presentes en la leche, las cuales son derivadas de las aflatoxinas B1 y B2 respectivamente. Estos metabolitos son de mucha importanciaya que causan toxicidad a bajas concentraciones (10 ppb). El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar hepatomas.
b. Aspergillius Ochreceum
Otra toxina asociada con el genero Aspergillius es la Ocratoxina; este es otro grupo importante de micotoxinas ya que atacan principalmente al maíz debido al exceso de lluvias durante la época de cosechas. Se puede asumir que los principales órganosafectados por esta toxina son hígado (degradación hepática), riñón (necrosis renal) e intestino delgado (enteritis). Esta toxina puede estar presente en cacahuate, arroz, soya, mejorana, tomillo, laurel, pimentón, entre otros.
3.- Claviceps
Desde la edad media se conoce el problema del “cornezuelo de centeno” también denominado como ergotismo, cuyo responsable es el Claviceps Purpurea que...