Ensayo

COCINA MEXICANA
* «Mujer que guisa, se casa aprisa.»
* «A comer y a la cama, una vez se llama.»
* «A falta de pan, tortillas.»
* «Al mejor cocinero se le va un tomate entero.»
* «Las cuentas claras y el chocolate espeso.»
* «Del plato a la boca se cae la sopa.»
* «A comer y a misa, una vez se avisa.»
* «Donde no hay harina, todo es muina.»
* «Las penas con panson buenas.»
* «Barriga llena, corazón contento.»
* «Entre menos burros, más olotes.»
* «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también.»
* «Cuando como no conozco.»
* «Están primero los dientes que los parientes.»
* «A los hombres por el estómago se les conquista.»
* «Ya comimos, ya nos fuimos.»
* «Ya llegué y vine a cenar.»
* «Ya comí, ya bebí, ya no me halloaquí.»
* «Costal vacío no se para.»
* «Costal lleno no se dobla.»
* «Platica, poblano, mientras yo te ganó.»
* «Conejo blas, ya comiste, ya te vas.»
LOS CHILES
* Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles teníanpropiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto. El Chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Se origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo su uso se consideranverdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana". En la época Prehispánica era llamado chilli o tzilli en Náhuatl. La dieta diaria de los mexicanos consistía aparte del Chile en Maíz y frijol. Según los arqueólogos, descubrieron que su cultivo es anterior al jitomate y al Maíz. Los mayas nombraron auna deidad cósmica que aludía al Chile, Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, "hierba picante". A la llegada de los Españoles, estos le llamaron Aji, axi (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados al Chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo loque su paso encontraban.
Los Chiles fueron llevados de México al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron, creando así nuevas variedades de Chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento mas utilizado en todo el mundo. Por su sabor los Chiles se clasifican en dulces y picosos, en realidad los Chiles dulces son menos picosos, enalgunos casos como en el Chile Poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un Chile jalapeño o un serrano, estos a su vez, ocasionalmente no son tan picantes, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando esta en crecimiento: los chiles pequeños por lo general sonmás picosos que los Chiles grandes.
De los Chiles frescos los más picosos son los Chiles Habaneros y el manzano, después el jalapeño, serrano, de árbol, de agua y el chilaca; los moderadamente picosos son el poblano, Chile verde del norte; el único Chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el Chile dulce. De los Chiles secos, los más picosos son, el Chile Chipotle, mora,morita, de árbol, pasilla de Oaxaca, piquín; los menos picantes son el Chile mulato, guajillo, seco del norte y el chilhuacle. Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente sobre el piso y al sol, ya secos este Chile cambia de nombre, además de que se conocen con diferentes nombres según la región donde se cultivan. Para el México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El...