ensayo

Helados
Introducción
Los helados se en casi todos los países de Europa aproximadamente desde el año 1770. Los métodos para la elaboración de helados llegaron América, probablemente a través de los colonos ingleses y después, de los norteamericanos fueron pioneros en la fabricación a nivel industrial de estos productos. En EE UU, la popularidad de los helados creció lenta pero continuamentedurante la primera mitad del siglo XIX.
En la década de los de 1850, un comerciante de leche llamado Jacob fussel construyo la primera planta de producción, hecho que marco un inicio de un periodo de gran expansión (tabla 8.1).
En Europa, la industria heladera no se empezó a desarrollar hasta después de la segunda guerra mundial. Aunque a partir de ese momento su crecimiento fue muy rápido,los europeos no han consumido de forma habitual tantos helados como los estadunidenses (tabla 8.2).
El mercado actual delos helados es muy dinámico y es objeto de una constante demanda de nuevos y originales productos. Cada año aparecen en el mercado productos nuevos, con mayor o menor éxito. La necesidad de lanzar nuevos productos novedosos varía en las distintas partes del mundo. Unos delos mercados más competitivos es el japonés, en que cada de las compañías fabricadas de helados suele introducir anualmente en el mercado unos 40 nuevos productos, 25 de ellos en primavera y otros en 15 en otoño. Desde hace poco tiempo, el número de nuevos productos que aparecen cada año en el mercado de Japón se ha introducido a 20, 25 en primavera y 10 en otoño.
El mercado estadunidensedel helado es muy dependiente de las modas populares. Mientras que en un año se centra en helados de lujo o de gran lujo, el año siguiente lo que se vende son helados sin grasa y sin azúcar y el siguiente, todo el público demanda helados de yogur en EE UU ha sido espectacular, pasando en cinco años (1990-1995) su cuota de mercado del o al 11% de la producción total de helados. Las ventas de loshelados sin grasa, con bajo contenido de grasa y sin azúcar, están todavía en ascenso, pero muy lejos del crecimiento del helado de yogur; también aumenta las de los helados de lujo y del superlujo. En el mercado europeo, la tendencia actual es a la innovación de los productos con gruesos recubrimientos de chocolate o sorbetes de frutas. El helado de yogur y los helados sin grasa y sin azúcarrepresenta un segmento muy pequeño del sector europeo. La razón de que los helados de yogur no hayan tenido mucho éxito en Europa, es que los europeos están habituados a consumir una cantidad de yogur muy superior a la de los norteamericanos y, por lo tanto, consideran que el helado de yogur no reporta ningún beneficio especial para la salud. La tendencia más novedosa en el mercado delos helados es la de combinar el productos con pequeñas cantidades de alcohol para los consumidores adultos.
Tabla 8.1 productos de helados y productos similares en EE UU desde 1859 a 1993.

Producción(100 US galones)
Consumo per cápita cuartos
1859
1899
1909
1930
1950
1970
1990
1993
4
5.021
29.637
2255.439
639.768
1.193.144
1.426.829
1.516.432
-
0.27
1.31
8.30
16.7023.42
22.89
23,49

FUENTE: THE LATEST SCOOP-INTERNACIONAL ICE CREAM ASSOCIATION, 1994.
Tabla 8.2 producción per cápita de helados y productos similares (1993).
Helados y productos similares
Producción per cápita (litros)
EE UU
Nueva Zelanda
Australia
Canadá
Suecia
Noruega
Italia
Dinamarca
Alemania
Reino unido
Chile
Japón
Francia
URSS
España
Hungría
Taiwán
22.2
17.8
15.614.8
14.5
12.1
10.6
10.1
7.5
7.o
6.8
6.5
6.5
5.3
5.2
3.3
1.4
FUENTE: INTERNACIONAL ICE CREAM ASSOCIATION, 1995.





COMPOSICIÓN
El helado es un producto muy complejo que contiene muchos ingredientes en distintos estados. De los principales componentes de la leche, la materia grasa está en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, y la lactosa y las sales, en...