ensayo

EFECTIVIDAD DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES EN LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE LAS FRESAS (Fragaria vesca L.)
EFFECTIVENESS OF EDIBLE FILMS ON QUALITY AND SHELF LIFE OFSTRAWBERRY (Fragaria vesca L.)

Rios Caraza, Jorge*; Ramírez López, Santiago; Matos Chamorro, Alfredo.
*Universidad Peruana Unión. E.A.P. Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigación en Ciencias de Alimentos. Casilla 3564,Carretera Central Km. 19.5, Ñaña, Lima – Perú, rioscarazajl@gmail.com.

RESUMEN

Se formularon disoluciones formadoras de películas a base de almidón de Sachapapa (Discorea trífida), hidróxido de sodio, aceite esencial de canela o romero y glicerina como plastificante. Las emulsiones fueron preparadas a diferentes concentraciones de aceite esencial (2, 6 y 8 % con respecto al almidón) de canela(Cinnamomum zeylanicum) o romero (Rosmarinus officinalis) y tiempos (0, 2 y 4 días), para luego sumergir las fresas en cada una de las soluciones para posteriormente analizar sus propiedades físico químicas e índice de severidad. Los resultados obtenidos fueron significativos (p > 5) en la calidad fisicoquímica (ºBrix, acidez y pH) de las fresas (Fragaria vesca L.) recubiertas durante su etapa dealmacenamiento a 20 ºC. Concluimos que la mejor película comestible para reducir el índice de severidad es la que contiene 8 % de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum).
Palabras claves: Almidón, fresa, aceite esencial.

ABSTRACT
 
Formative emulsions were formed from Sachapapa starch films, sodium hydroxide, cinnamon
or rosemary essential oils and glycerin as a laminate.The emulsions spread into different
cinnamon and rosemary oil concentrations (2, 6 or 8%, depending on the starch levels). Later, the
strawberries were immersed in each solution to analyze their physical and chemical properties and
to determine their hardness index. The results demonstrated significant changes (when pH > 5) in
relation to the physico-chemical attributes (°Brix,acidity and pH) of the coated strawberries during
the storage phase at 20°C. Likewise, the best edible film to reduce the hardness index is the one
that contains 8% cinnamon essential cinnamon oil.
Key word – starch, strawberry, essential oil
 

INTRODUCCIÓN

Guilbert (1996), define la película comestible como una delgada capa de material protector que puede ser ingerido como partedel producto y que actúa como barrera frente a los agentes externos al alimento (humedad, gases, etc.) incrementando su vida útil.

La utilización de películas comestibles, sea en combinación con el envasado tradicional o no crea una de las alternativas más prometedoras en la conservación de alimentos (Ruiz G. 2006). La utilización de conservantes artificiales o sólidos incluidos en laspelículas como es el caso de la cera de abeja, cera de carnauba, cera de candelilla, etc. pueden provocar cierto grado de rechazo por parte del consumidor.

En la actualidad se tiende hacia el uso de otros lípidos siendo los aceites esenciales, una atractiva alternativa para solucionar el problema además de contribuir a reducir la permeabilidad al vapor de agua de las películas comestibles y sonprotectores frente al crecimiento microbiano o frente a la oxidación del producto (Gutiérrez 2008).

Entre los componentes utilizados para la formulación de películas comestibles se encuentran las proteínas, polisacáridos y lípidos, a los que se le suman los plastificantes y otros aditivos con el fin de mejorar las propiedades de estas (Gutierrez 2008).

Las películas elaboradas a partir depolisacáridos, tales como el almidón de Sachapapa, pueden ser aplicadas en las fresas, puesto que este es un producto altamente perecedero, encontrándose mayores pérdidas durante la distribución y almacenamiento debido alteraciones microbianas. Debido a estos casos, las películas comestibles pueden proporcionar un efecto protector similar al conseguido mediante el almacenamiento en atmósferas...