Ensayo

UBICACIÓN Y FUNCION DE EL AREA DE COCINA
Con el término de cocina entendemos normalmente el área donde se preparan los alimentos. Está ubicada en la parte posterior del edificio para facilitar la comunicación con los proveedores. En los edificio viejos podemos encontrar las cocinas bajo tierra, a primer piso o en los pisos superiores, estas posiciones muy diferentes una de otras, pueden causarserio problemas del punto de vista organizativo, principalmente se los almacenes no están en el mismo piso. En este caso tendremos un desperdicio de energía y tiempo para abastecernos y en consecuencia mayor gastos por necesidad de más empleados.
Es muy importante cuanto se proyecta una cocina pedir consulta a un técnico especializado para evitar errores de arquitectos y/o ingenieros que delpunto de vista estéticos son muy bueno pero no muy funcionales para los trabajadores. El área de cocina correctamente creada debe tener los almacenes cercanos, el salón del restaurante pegado y ubicado estratégicamente en modo que el mesero no rompa el “lígame caliente” permitiendo al cliente consumir el alimento a la justa temperatura, al justo punto de cocción en y a justo tiempo.
DISTRIBUCION DELAS AREAS DE COCINA
-AREA DE VACIO: Donde se seleccionan, lavan y se porciones los productos para el vacío y después puestos en cuarto de refrigeración
-AREA DE PREPARACION DE CARNE: En esta área se corta la carne en base a la necesidad de las diferentes áreas de la cocina y si distribuye a los chef para sus preparaciones.-AREA DE PREPARACION DE PESCADO: En esta área se limpia y corta el pescado en base al menú y se distribuye a los chef para sus preparaciones
-AREA DE PREPARACION DE VERDURAS: En esta área se lavan, desinfectan y preparan las verduras para la conservación y/o preparación-AREA DE COCCION: En esta área se trasforman los alimentos de crudos en cocinados por medio de equipos de cocción
-AREA PLONGE: Hasta unos años atrás esta área se separaba en dos pero hoy gracias a los equipos modernos de lavado podemos limpiar utensilios de cocina y loza del servicio alcliente junto. Se encuentra en el medio entre el salón y la cocina
-AREA DE PASTELERIA: En esta área se preparan pasteles, postres calientes o frió, frutas, helados
-AREA HIGIENICA-SANITARIA: Debe estar cerca de la cocina y debe tener regaderas, lavabos y tazaspara el personal
-OFICINA DEL CHEF: En esta área el chef coordina sus colaboradores, prepara el menú, lista de compras, horarios de trabajo
Dependiendo el tipo de menú, tamaño de la estructura y la cantidad de clientes que se reciben tendremos cocinas chicas, medianas o grandes, en base al tamaño de la cocina una o más de las áreas antes descritas pueden juntarse: ejemplo el área fría con el áreade pastelería.

EQUIPOS Y UTENSILOS:
EQUIPOS DE REFRIGERACION
La alteración de la comida es causada de las floras bacterias que dan la descomposición de los alimentos. Por esto los equipos de refrigeración han cambiado del simple refrigerador que producía frío a equipos de refrigeración rápida y que protegen el alimento con área fría. Y la necesidad de grandes compras de alimentos frescos hallevado a la creación de cuarto de refrigeración.
Sus ubicaciones son muy importantes, sus instalaciones deben ser:
1. Lejos de fuentes de calor, en lugares secos y bien airados
2. Nunca sellados entre muros, porque necesitan de unas buenas ventilación
3. Se debe respectar la distancias de 6cms entre los paredes laterales y los muros
4. Controlar que los equipos estén dotados de...