Ensayos

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PRÁCTICA 3.- PRODUCTOS LÁCTEOS I: ELABORACIÓN DE UN QUESO FRESCO ENZIMÁTICO

OBJETIVOS
* Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos con equipos de trabajo en prácticas anteriores (manejo del pasterizador) utilizando materias primas reales (leche).
* Optimizar el rendimiento del trabajo en equipo, tareas independientes perocomplementarias entre grupos.
* Comprender la importancia y el papel de ingredientes y coadyuvantes en la elaboración del queso.
* Conocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración del queso.

ANTES DE HACER LA PRÁCTICA

En esta práctica elaboraremos, a partir de leche de vaca, un queso fresco mediante una coagulación completamente enzimática, es decir, sin la adición de cultivosiniciadores ni acidificación química de la leche. Al no haberse explicado la tecnología general de elaboración de los productos lácteos en este momento del curso conviene realizar una lectura previa sobre este tema.

CONSULTAS PREVIAS

1.- Texto: “Tecnología general de elaboración de los quesos” (4 hojas).
2.- Vídeo: “Elaboración del queso: Tecnología y control de la materia prima” (25 minutos).3.- Texto y fotos: “Determinaciones analíticas básicas en la industria láctea” (3 hojas).

GUIÓN DE PRÁCTICAS

Además de elaborar el queso, en esta práctica realizaremos una serie de determinaciones analíticas que nos permitirán controlar la elaboración de este producto así como encontrar posibles causas de problemas que se vayan planteando.

Disponemos de 2 diagramas de flujo en los queaparecen secuenciadas de forma cronológica las etapas tecnológicas de elaboración del queso, uno simple para tener una idea general de dónde nos encontramos y qué tenemos que seguir haciendo y otro detallado con todos los datos específicos necesarios: tiempos, temperaturas, volúmenes, cantidades… Éste último cuenta además con una hoja de control del proceso en la que apuntaremos el valor de losparámetros que vayamos obteniendo.

Al realizar la elaboración de forma conjunta entre los tres grupos de prácticas también disponéis de un listado de actividades específicas por grupo. De todas formas cada grupo deberá ir recogiendo la información que vayan obteniendo los otros dos para ir avanzando de forma correcta en la práctica.

Cualquier duda que tengáis podéis consultarla con losprofesores de prácticas.

PRÁCTICA 4
YOGUR, CUAJADA
Y REQUESÓN
REFRIGERACIÓN
13 L de leche
37 L de leche
50 L de leche de vaca
PASTERIZACIÓN

Recogida de muestra 1
PRÁCTICA 3.- DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO ENZIMÁTICO

REFRIGERACIÓN
ADICIÓN DE CLORURO CÁLCICO
ADICIÓN DE CUAJO ANIMAL
AGITACIÓN
AGITACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
Recogida de muestra 3
SEPARACIÓN DE ¾PARTES DEL SUERO
SALADO EN CUBA
LLENADO DE MOLDES
AUTOESCURRIDO
DESMOLDEADO
REFRIGERACIÓN
Recogida de muestra 2

Determinaciones analíticas:

0 Muestra 1 (leche cruda):
- Grasa
- Densidad
- Prueba de la fosfatasa alcalina
- pH
- Acidez titulable

1 Muestra 2 (leche pasterizada):
- Prueba de la fosfatasa alcalina

- Muestra 3 (suero):
- pH
- Acidez titulable- Grasa

QUESO FRESCO ENZIMÁTICO

PRÁCTICA 3.- DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y
HOJA DE CONTROL

DIAGRAMA DE FLUJO | HOJA DE CONTROL |
Materia Prima | 50 L de leche de vaca de buena calidad(importancia de los inhibidores)- Toma de muestra 1 (Leche cruda) | - Tª de la leche de partida:- Volumen de la leche de partida:- Densidad dela leche:- Peso de la leche:- pH:- Acidez titulable:- Grasa:- Sólidos no grasos: |
Pasterización | | - Tipo de pasterizador:- Tiempo de tratamiento:- Tª de tratamiento: |
| - Toma de muestra 2 (Leche pasterizada)- Realizar una prueba de verificación de la correcta pasterización (fosfatasa alcalina) | - Presencia o ausencia de fosfatasa alcalina: |
SEPARAR LA LECHE NECESARIA PARA LA...