ENVEJC PAN

El papel del almidón en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso.
El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de cocción ylo fundamental el almidón con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina, la primera causa actúa en la absorción del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificación porla hinchazón de granos que son los que le dan la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa comenzará con la retrogradación y por lotanto los gránulos contendrán mayor porción de amilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer además de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente sepodrán formar nuevos enlaces puentes de hidrógeno los cuales producirán la cristalización de la misma provocando una textura reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman zonascon una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalinade las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel. Si se enfría este gel ó si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, lasmoléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la redeste proceso es conocido como sinéresis, se separan la fase sólida que son los cristales de amilosa y de amilopectina; y la fase acuosa el agua líquida.
La cocción del pan influye puescuando el pan está mal cocido, la conservación en el refrigerador impide el movimiento de las moléculas de agua que están libres y el establecimiento de nuevos puentes de hidrógeno.