Enzimas Alimentarias

ENZIMAS
DEFINICIONES:
* Las enzimas son una clase especial de proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas que ocurren en una célula, algunas poseen un grupo prostético no proteico debido a la gran complejidad de una estructura proteica de una enzima, el hombre todavía no ha conseguido sintetizarla, por tanto depende todavía del poder de síntesis de las células vivas parasu producción. Por esto se las conoce como “catalizadores biológicos o orgánicos”.  Las enzimas ayudan en procesos esenciales tales como la digestión de los alimentos, el metabolismo,  la coagulación de la sangre y la contracción muscular. El modo de acción es específico ya que cada tipo de enzima actúa sobre un tipo particular de reacción y sobre un sustrato específico.
* Son las enzimas quepermanecen asociadas con la célula y no son normalmente excretadas al medio. En algunos casos, como en el caso de lipasa e invertasa, el que la enzima sea intracelular o extracelular depende del microorganismo utilizado. Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran escala y las ventas de estas enzimas representan solo un pequeño porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la producción deenzimas intracelulares es de gran interés por varias razones. Con los avances en las técnicas de inmovilización, el uso de enzimas y células inmovilizadas está en aumento. Por ejemplo, se han establecido procesos comerciales para la producción de jarabes de fructosa usando glucosa iso-merasa.
* La enzimología o ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre será un tema de actualidad enla biotecnología. En los últimos años, esta ciencia ha experimentado grandes avances al igual que sus aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica, de detergentes, panadería y papelera, entre otras. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día más numerosos, ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no biológicos.

CATALIZADOR: Es una sustancia (compuestoo elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo éste mismo inalterado (no se consume durante la reacción). A este proceso se le llama catálisis. Los catalizadores no alteran el balance energético final de la reacción química, sino que sólo permiten que se alcance el equilibrio con mayor o menor velocidad.Muchos de los catalizadores actúan alterando superficies permitiendo encontrarse y unirse o separarse a dos o más reactivos químicos. En el mundo natural hay catalizadores biológicos o biocatalizadores, los más importantes son las enzimas, de naturaleza proteica aunque también existen ácidos ribonucleicos con capacidad catalítica, denominados ribozimas.
La catálisis puede ser de dos tipos:
1.Homogénea: El catalizador y el reactivo están en una misma fase, por ejemplo, en solución acuosa. Es el caso de la catálisis ácido-base y la catálisis enzimática.
2. Heterogénea: El catalizador y reactivo se encuentran en distintas fases, como por ejemplo, la catálisis heterogénea de una reacción entre sustancias gaseosas adsorbidas en la superficie de metal.
Los catalizadores sólidos pueden serporosos y están hechos de metal u óxido metálico soportado sobre una matriz sólida inerte. Este caso particular se conoce como catálisis de contacto. Este tipo de catalizadores son ampliamente utilizados en las refinerías de petróleo
HISTORIA:

Algunos productos que hoy son cotidianos fueron el resultado de descubrimientos casuales a los que, con el tiempo, la ciencia pudo dar una explicación.Alrededor del año 3000 a.C. en Egipto, un aprendiz de panadero descuidó una masa ya preparada que quedó expuesta al aire durante más tiempo que el acostumbrado. La superficie húmeda de la masa se hinchó, y aumentó mucho su volumen. Se cree que este fue el primer pan blando y esponjoso.
Algo similar habría sucedido con la cerveza. Según un grabado que se remonta a 4.000 años a.C., un pan...