enzimas calor

Descomposición de alimentos por enzimas
microbianas estables al calor
DESCOMPOSICIÓN

• Presencia de enzimas extracelulares estables al calor
de bacterias psicrotróficas pueden causar ladescomposición de los productos lácteos que se
elaboren apartir de ella.

LECHE
CRUDA
•

La acción de dichas enzimas puede afectar de modo adverso las
cualidades que los hacen aceptables.

Leche pasteurizada
Lapasteurización no inactiva a las proteinasas ni a las lipasas de las bacterias
psicrófilas ,las cuales causan proteolisis de la caseína y lipólisis de los lípidos de
la leche ,lo que produce defectosen el sabor.

Sin embargo en condiciones normales de almacenamiento en
refrigeracion por periodos cortos esos defectos no son tan grandes
como para que se detecte .
Las bacterias psicrotroficas puedenmultiplicarse , contaminan la
leche despues de la pasteurizacion durate el amamacenamiento y
causar su descomposicion

En especial cuando esta se almacena
por largo tiempo o se expone a
temperaturasinadecuadas

En casos es dificil diferenciar el papel
que desempeña el crecimiento de las
bacterias del que tienen las enzimas
estables al calor en descomposicion de
la leche

PRODUCTOS LÁCTEOSTRATADOS A MUY ALTAS TEMPERATURAS (UHT)
Punto de vista comercial

Por lo regular los cambios producidos por las
proteinasas predominan mas que las lipasas .En
presencia de fosfolipasas estables al calor ,sedetecta
la lipólisis causada por las lipasas. Las fosfolipasas
degradan a los fosfolípidos de la membrana de los
glóbulos grasos e incrementan la susceptibilidad de
las grasas a la acción de laslipasas

Se considera que las leches tratadas a ultraalta
temperatura son productos esterilizados con una vida
de tres meses a 20°C
Manifiesta sabor amargo sedimentos y formacion de
gelatina debido a laacción de las proteinasas estables al
calor ,y sabor rancio causado por las lipasas estables al
calor
El tiempo que tardan las proteinasas en descomponer la
leche tratada a muy alta temperatuera...