Enzimas utilizadas en la produccion de jugos de frutas

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  • Publicado : 21 de marzo de 2011
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INDICE DE CONTENIDO

Enzimas Utilizadas en Procesos de Producción de Jugos de Frutas 2
1. Introducción 2
1.1. Enzimas 2
2. Pectinas 5
2.1. Estructura y Propiedades Bioquímicas 5
2.2. Pectinas: Aplicación 9
3. Pectinasas 10
3.1. Aplicación de las Pectinasas 16
4. Conclusiones 18
Referencias 18
Anexos 20

INDICE DE TABLAS
Tabla 1.1- Enzimas usadas en los procesosde la industria agroalimentaria 2
Tabla 3.1 Clasificacion De Las Enzimas Pectinoliticos Y Su Nombre De Acuerdo Con La Comision De Enzimas (Ec) (Recomendaciones De La Iupac-Iub)………………………………….10
Tabla 3.2. Aplicacion industrial de las Pectinasas……………………………………………..17
Indice de Figuras
Figura 1.1. Acción de las pectinasas sobre la pectina. 4
Figura 2.1 Estructura de la molécula de pectina. 7Figura 2.2. Estructura esquemática de la pectina. 8
Figura 3.1 Esquema de acción enzimática de las pectinasas. 14
Figura 3.1 Clasificacion de las Pectinasas, basadas en su reacción con diferentes pectinas. 15

Enzimas Utilizadas en Procesos de Producción de Jugos de Frutas
1. Introducción
2.1. Enzimas
Las enzimas son catalizadores biológicos, es decir, proteínas que tienen lacapacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. En los últimos años, su utilización como elementos auxiliares del procesamiento de alimentos ha adquirido gran relevancia. (TablA 1.1)

La producción de una enzima por los métodos de la biotecnología clásica incluye dos etapas principales:
* Fermentación, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima
* Recuperación ypurificación, en la que se aísla la enzima y se la lleva al grado de pureza adecuado para su uso.
En la nueva biotecnología, nacida gracias a la ingeniería genética, existe una tercera etapa:
* La construcción del ente recombinante, que producirá la enzima deseada.

Tabla 1.1- Enzimas usadas en los procesos de la industria agroalimentaria
ENZIMAS USADAS EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIAAGROALIMENTARIA |
PRODUCTO | ENZIMAS |
Cerveza | Alfa-amilasa, Beta-glucanasa, Proteasa (Bacillus), Papaína, Amiloglucosidasa, Pululanasa, Xilanasa |
Leche | Proteasa ácida animal, Proteasa ácida fúngica, Lactasa, Lipasa, Lisozima |
Pan | Alfa-amilasa, Xilanasa, Proteasa (fúngica), Proteasa (Bacillus), Fosfolipasas A y D, Lipooxígenasa |
Fruta y Hortalizas | Pectinasas, Arabinasa,Hemicelulasa |
Almidón y Azúcar | Alfa-amilasa, Beta-amilasa, Glucoamilasa, Isomerasa, Pululanasa, Isoamilasa, Oligoamilasa, Cicloglucosiltranferasa, Xilanasa |
En lo que sigue se considerará un conjunto de enzimas empIeadas en el procesamiento de alimentos vegetales, denominadas genéricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancia presente en las paredes de las células vegetales y en lalámina media (o estructura que une las células para formar tejidos).
En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricación de jugos de fruta coexisten tres enzimas:
* La pectinliasa
* La poligalacturonasa
* La pectinesterasa.
La pectina es un polisacárido constituido principalmente por la unión de muchas moléculas de ácido galacturónico (el derivado ácido de lagalactosa) parcialmente metoxilado.
La figura 1.1 muestra los puntos de ataque (la unión química que se rompe) de las diversas pectinasas. La pectinliasa actúa sobre la pectina; las pectinesterasas remueven los grupos CH3, por lo que se las denomina enzimas demetoxilantes, y la poligalacturonasa actúa solamente si la pectina ha sido previamente desprovista de los metilos por acción de laspectinesterasas.

Figura 1.1. Acción de las pectinasas sobre la pectina.

A. Efecto directo de la pectinliasa.
a. Efecto de la poligalacturonasa sobre la pectinliasa.
B. Efecto de la poligalacturonasa sobre la pectina previamente demetoxilada por la pectinesterasa
Como se observa en esa figura, la demetoxilación de la pectina por la pectinesterasa libera metanol (o alcohol metilico),...
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