produccion jugo










PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA BIOQUIMICA






ICB-350: FUNDAMENTOS DE BIOPROCESOS

Pre-informe Jugo de naranja-zanahoria






Alumnos:

Javiera Phillippi
Claudio Salinas
Nicolás Vergara
Constanza Vegas
Eduardo Lillo
Polyhana Gómez
Profesores:

Gonzalo RuizJuan Carlos Gentina





Octubre, 2012

Índice general
Antecedentes.................................................................................................................
4
Preparación de la experiencia......................................................................................
5Equipos............................................................................................................................
5
Materiales........................................................................................................................
5
Diagrama del proceso a escala laboratorio.....................................................................
6
Planificación del trabajoexperimental........................................................................
7
Compras.........................................................................................................................
7
Cronograma de actividades............................................................................................
8
Instalación del proceso....................................................................................................
9Ejecución del proceso.....................................................................................................
10
Medidas...........................................................................................................................
11
Referencias.....................................................................................................................
13Índices de figuras

Figura : Diagrama de bloque de la producción de jugo clarificado naranja-zanahoria a nivel laboratorio…….....................................................................................................................

6
Figura : Cronograma de actividades laboratorio.....................................................................
8
Figura 3 Instalación línea deproceso Jugo clarificado naranja-zanahoria.............................
9


Índice de tablas

Tabla : Listado de compras para realización de laboratorio..............................................
7

Antecedentes

El proceso de elaboración de jugos cuenta con siete etapas principales, estas son: molienda, maceración, prensado, pasteurización, clarificación, filtración para terminar enalmacenamiento [3].

Previo a la molienda, la materia prima a trabajar son lavadas y descongeladas, luego son vaciadas en tolvas que contienen un tornillo sin fin, el propósito de esto es transformar ambas en pulpa, la cual es mucho más fácil de trabajar en la maceración, en la que se incluye procesos enzimáticos [3].

Antes de entrar a la maceración la pulpa obtenida en la molienda pasa poruna pasteurización durante dos minutos a 75ºC, y luego enfriada a 50ºC, a esta temperatura comienza el proceso de maceración, donde la pulpa es tratada bajo un proceso enzimático con pectinas, con el objetivo de extraer el máximo de coloración con mayor facilidad, esto durante dos horas. Luego la pulpa ya macerada es pasada por una etapa de prensado, donde la pulpa, mediante una prensa neumática,es presionada contra las paredes de un cilindro metálico, de esta forma se extrae el jugo de la pulpa [3].

Después el jugo extraído es pasteurizado a 85ºC con el objetivo de eliminar cualquier carga microbiana que este pueda incluir, para luego después ser enfriado hasta alcanzar los 50ºC, temperatura a la cual el jugo pasa a la etapa de clarificación. En esta etapa se agregan los...