Enzimas

ENZIMAS

Química de Alimentos, Ing. Gabriel Vélez Hernández

INTRODUCCIÓN
Todo alimento constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se encuentran en equilibrio por acción de las enzimas que encierran, es por ello que resulta importante conocer la distribución que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, porejemplo en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glóbulos grasos precocción,o escaldado es el método más conocido y empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve, la materiaprima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.
Como se sabe las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seresvivos, son biocatalizadores porque están dentro de las células y producen reacciones biológicas.Las enzimas alimenticias están presentes en alimentos crudos;las enzimas en los alimentos crudos ayudan a empezar el proceso de la digestión y reducen la necesidad del cuerpo de producir enzimas digestivas. Experimentalmente en el laboratorio se realizaron diferentes procedimientos donde se analizaron:* Efecto de la temperatura en la velocidad de reacción de la pepsina: en donde se pretende estudiar y observa el tiempo de cuajado con relación a la temperatura 38 y 60ºC. Comparando los tiempos de coagulación, consistencia de la Cuajada, turbiedad del suero.es importante mencionar que en este procedimiento se estudia la acción de la pepsina. La pepsina degrada las
* proteínas ensubunidades menores; otras enzimas digestivas importantes son la tripsina y la quimotripsina. La renina transforma la caseína (proteína de la leche) en una proteína soluble para la acción de la pepsina. La pepsina actúa sobre las proteínas transformándolas en péptidos simples.
* Acción de la bromelina: sobre la albúmina y sobre la gelatina esta es es un complejo enzimático digestivo que contieneazufre y se extrae del tallo y de la fruta de la planta de piña.
* Prueba de peroxidasa:es una enzima que cataliza la oxidación de un amplio número desustratos orgánicos e inorgánicos, utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno
* Inactivación de enzimas en frutas (Escaldado)
* Fuerza de cuajado la cual permite verificar las propiedades de la cuajada, las propiedades de la lechey las propiedades de un cuajo para formar una cuajada

OBJETIVOS

1. Evaluar el efecto de la temperatura y pH sobre la velocidad de reacción enzimática. (Pepsina, Renina)
2. Verificar la presencia Peroxidasa al ser los alimentos sometidos a diferentes tratamientos térmicos controlados.
3. Comprobar la acción de hidrólisis de la bromelina y pepsina
PROCEDIMIENTO

* EFECTOS DE LATEMPERATURA EN LA VELOCIDAD
DE RACIÓN DE LA PEPSINA
gr cuajo en NaCl
DISOLVER

25°C
CALENTAR
100 ml de leche

Cuajo diluido
ADICIONAR

MEZCLAR
Dejar reposar

Tiempo de coagulación
TOMAR

Muestra de suero

Observar turbidez
TOMAR

Tratamiento
38 y 60°C
REPETIR

Tiempo decoagulación
Consistencia
Turbidez
COMPARAR

* ACCIÓN DE LA BROMELINA
* Acción de la bromelina sobre la gelatina
3 partes
DISOLVER
4 gramos de gelatina
DIVIDIR
AÑADIR
PONER
1 tubo 2 ml zumo freso de piña
Vasos de precipitado de100 ml
DESTILADA
2 tubo 2ml zumo cocido
3 tubo testigo
Dejar reposar y observar

20 ml H2O Caliente DESTILADA

* Acción de la...