Enzimas

Para que una bacteria pueda crecer necesita elaborar su propia materia o sus componentes químicos que la constituyen para lo cual es indispensable que disponga de enzimas, ya que las proteínas naturales son moléculas demasiado grande para penetrar en las células bacterianas y, por este motivo deben ser desarticuladas en compuestos más sencillos para que las células puedan utilizarlas comoelementos nutritivos.
El proceso de degradación de las proteínas se denomino proteólisis y se lleva a cabo por:
* Exoenzimas: cualquier enzima producida en el interior de la célula viva, y que actúa fuera de ella. Los exoenzimas descomponen las complejas sustancias orgánicas, cuyos productos de disociación son incorporados por la célula. Por ejemplo en bacterias y hongos.
Las exoenzimas ayudan aromper los alimentos sólidos en fragmentos hidrosolubles que la pared bacteriana puede absorber. Las células bacterianas utilizan los nutrientes para llevar a cabo diversas reacciones químicas indispensables para la vida, conocidas en conjunto con el nombre de metabolismo.

* Endoenzimas: son aquellas enzimas que actúan en el interior de la célula. Ej. oxidasas, reductasas y transaminasas.La propiedad de elaborar exoenzimas de gran actividad limita apocas especies bacterianas, relativamente, entre las especies más notables son algunas del genero Clostridium, seguido por el género Bacillus y el Pseudomonas.

Diferencia entre Exoenzimas y Endoenzimas
* La exoenzima desdobla las macromoléculas para que la endoenzima la coma
* La endoenzima usa el alimento para susprocesos metabólicos
* La Exoenzima se produce en el protoplasma y lo libera al ambiente.
* La endoenzima lo produce en el protoplasma y lo deja allí.

Ejemplos de exoenzimas y organismos que las producen

Exoenzimas | Sustrato macromolecular | Molécula que entra en la célula. | Microorganismo Productor |
Amilasa | Almidón | Glucosa,maltosa, oligosacaridos. | Bacillus Subtilis |Peptinasas | Peptinas | Acido galacturónico | Bacillus Polymyxa |
Celulasa | Celulosa | Glucosa, celobiosa | Clostridium Thermocellun |
Lisozima | Peptidoglicanos | | Staphlococcus Aureos |
Quitinasa | Quitina | Quitobiosa | |
Peptidasa | Péptidos | Aminoacidos | Bacillus megaterium |
Lipasas | Lípidos | Glicerol y ácidos grasos | Clostridium welchii |
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Usos de las enzimasmicrobianas
Las células microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papaína, ficina y bromelaína, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayoría de las enzimas microbianos se producen apartir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que sólo aproximadamente el 2% de los microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas.
Las enzimas microbianas son más útiles que los derivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalíticas de que disponen, y porque usualmente puedenobtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Además las enzimas microbianas son generalmente más estables que sus homólogos animales y vegetales, y su proceso de producción es más fácil y seguro. La manipulación genética y ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimática de las células puede llevarse a cabo fácilmente utilizando célulasmicrobianas debido a su corto periodo de regeneración, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las características deseadas son más fáciles
La versatilidad de las enzimas permite que sean aplicadas en una gran variedad de segmentos de la industria alimentaria: industria de panificación, molinería, láctea, cervecería, en procesos de fabricación de...