enzimas
Páginas: 6 (1301 palabras)
Publicado: 14 de agosto de 2014
CINETICA ENZIMATICA DE POLIFENOLOXIDASA EN MANZANA
I. INTRODUCCION
Desde que el hombre comenzó a practicar actividades como la caza, agricultura y recolección, tuvo la necesidad de hacer que sus alimentos se conservaran por más tiempo, por lo que sevio obligado a utilizar métodos para prolongar la vida útil de estos, ya que desde el momento en el que un alimento vegetal se cosechaempieza su proceso de descomposición, y este periodo varía suduración dependiendo de factores externos.
Hay diversas causas que provocan las perdidas alimenticias, microorganismos (levaduras, mohos, bacterias), enzimas o factores como la temperatura, la humedad,la luz, el tiempo, oxígeno, entre otros.
Para lograr que un alimento se conserve por más tiempo se deben reducir o eliminar estos factores. Elmétodo de conservación toma en cuenta todos losprincipales factores del deterioro de alimentos.
En las industrias alimenticias, específicamente las que elaboran productos de origen vegetal, se deben analizar las características y los principales factoresde descomposición de las materias que utilizan para lograr que el alimento se conserve por más tiempo, de lo contrario se pueden provocarpérdidas significativas de producto, afectando no solo laeconomía de la empresa, sino que pone en riesgo la salud de la sociedad consumidora.
II. OBJETIVO
2.1 Objetivo General
Determinar las constantes de Michaelis Menten en la cinética enzimática de manzanas.
II.2 Objetivo Especifico
Evaluar la velocidad inicial de la manzana israel.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
LAS POLIFENOLOXIDASAS (PPOS): Son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas del interior de las células que conduce a la formación de polímeros marrones o negros responsables de importantes pérdidas económicas en el mercadode frutos y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995). Esta es la razón fundamental por la que el contenido en fenoles y la actividad polifenol oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos y vegetales (Wrolstad y col., 1988; Lee y Whitaker, 1995).
La presencia de PPO se ha podido determinar y caracterizar utilizando hojas y frutos de numerosas especies vegetales comofuente enzimática (Mayer y Harel, 1979; Mayer, 1987). Los niveles de PPO varían dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduración y estadio fenológico. (Amiot y col., 1995). En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicos permanecen en
compartimentos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reacción. La desorganización de laintegridad de las células sucede de forma natural durante procesos de senescencia, pero también como consecuencia de daños mecánicos, que provocan una ruptura celular y una puesta en contacto de PPO y fenoles dando lugar a reacciones de pardeamiento enzimático observadas en frutos maduros, tejidos dañados y/o procesados y también en tejidos afectados por fisiopatías.
FENÓMENO DE OSCURECIMIENTOEN LOS ALIMENTOS: Las frutas y los vegetales están constituidas por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Después de la recolección los frutos, en general continúan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios durante su almacenamiento; de hecho , estos alimentos se pueden conservar mucho tiempo al almacenarlos en cámaras con unaatmosfera controlada, con lo cual se
regula su velocidad de respiración al igual que muchos de sus procesos bioquímicos; un control adecuado de la temperatura y humedad en las cámaras de almacenamiento aumenta enormemente la vida de anaquel de las frutas.
IV METODOS Y MATERIALES
Materia Prima
El estudio se realizo con el fruto de la manzana Israel.
Concentración en Sólidos Solubles....
I. INTRODUCCION
Desde que el hombre comenzó a practicar actividades como la caza, agricultura y recolección, tuvo la necesidad de hacer que sus alimentos se conservaran por más tiempo, por lo que sevio obligado a utilizar métodos para prolongar la vida útil de estos, ya que desde el momento en el que un alimento vegetal se cosechaempieza su proceso de descomposición, y este periodo varía suduración dependiendo de factores externos.
Hay diversas causas que provocan las perdidas alimenticias, microorganismos (levaduras, mohos, bacterias), enzimas o factores como la temperatura, la humedad,la luz, el tiempo, oxígeno, entre otros.
Para lograr que un alimento se conserve por más tiempo se deben reducir o eliminar estos factores. Elmétodo de conservación toma en cuenta todos losprincipales factores del deterioro de alimentos.
En las industrias alimenticias, específicamente las que elaboran productos de origen vegetal, se deben analizar las características y los principales factoresde descomposición de las materias que utilizan para lograr que el alimento se conserve por más tiempo, de lo contrario se pueden provocarpérdidas significativas de producto, afectando no solo laeconomía de la empresa, sino que pone en riesgo la salud de la sociedad consumidora.
II. OBJETIVO
2.1 Objetivo General
Determinar las constantes de Michaelis Menten en la cinética enzimática de manzanas.
II.2 Objetivo Especifico
Evaluar la velocidad inicial de la manzana israel.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
LAS POLIFENOLOXIDASAS (PPOS): Son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas del interior de las células que conduce a la formación de polímeros marrones o negros responsables de importantes pérdidas económicas en el mercadode frutos y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995). Esta es la razón fundamental por la que el contenido en fenoles y la actividad polifenol oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos y vegetales (Wrolstad y col., 1988; Lee y Whitaker, 1995).
La presencia de PPO se ha podido determinar y caracterizar utilizando hojas y frutos de numerosas especies vegetales comofuente enzimática (Mayer y Harel, 1979; Mayer, 1987). Los niveles de PPO varían dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduración y estadio fenológico. (Amiot y col., 1995). En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicos permanecen en
compartimentos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reacción. La desorganización de laintegridad de las células sucede de forma natural durante procesos de senescencia, pero también como consecuencia de daños mecánicos, que provocan una ruptura celular y una puesta en contacto de PPO y fenoles dando lugar a reacciones de pardeamiento enzimático observadas en frutos maduros, tejidos dañados y/o procesados y también en tejidos afectados por fisiopatías.
FENÓMENO DE OSCURECIMIENTOEN LOS ALIMENTOS: Las frutas y los vegetales están constituidas por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Después de la recolección los frutos, en general continúan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios durante su almacenamiento; de hecho , estos alimentos se pueden conservar mucho tiempo al almacenarlos en cámaras con unaatmosfera controlada, con lo cual se
regula su velocidad de respiración al igual que muchos de sus procesos bioquímicos; un control adecuado de la temperatura y humedad en las cámaras de almacenamiento aumenta enormemente la vida de anaquel de las frutas.
IV METODOS Y MATERIALES
Materia Prima
El estudio se realizo con el fruto de la manzana Israel.
Concentración en Sólidos Solubles....
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