Enzimas

INTRODUCCIÓN

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de lasreacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se unea un único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, comola obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sinembargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
CATALASA

La catalasa se obtienefundamentalmente a partir de microorganismos y su función es convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxígeno (O2):
2 H2O2 → 2 H2O + O2
El uso de esta enzima permite alargar la vida útil dezumos de cítricos, cerveza y vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxígeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.El desprendimiento de oxígeno se pone de manifiesto como un intenso burbujeo. Para comprobar que se trata de gas oxígeno, es posible realizar una prueba colocando una astilla ardiente (que debería“avivarse” en presencia de este gas).
La enzima catalasa, al igual que otras proteínas, se puede desnaturalizar al exponerla a altas temperaturas. Al perder su estructura se perderá también la función,por lo que no podrá descomponer el agua oxigenada., se obtiene a partir de Aspergillus niger recombinantes.

α-AMILASA

La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, donde los...