EQUIPO Y 7 PRICNICPIO HACCP

INVERSIONES
DISTRICARNES
CAMABUEY S EN C
7 PRINCIPIOS DEL HACCP
DEFINICIONES
ALEXANDER DUARTE
INGENIERO DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC), es un proceso con un enfoque
científico designado para prevenir la ocurrencia de
problemas que afectan la inocuidad, asegurando el
control en cualquier punto del sistema de producción
delalimento.

DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
Para comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario
cumplir con los siguientes pasos:
a.
b.
c.
d.

Constituir un Equipo HACCP
Describir el Producto y su Distribución
Describir el Uso y los Consumidores del producto
Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el
Proceso
e. Verificar el Diagrama de Flujo

A. Constituir un Equipo HACCP
• El primer paso paradesarrollar un programa de aseguramiento
de calidad es la formación de un equipo de trabajo, el que
deberá desarrollar, comandar y verificar el funcionamiento del
sistema de aseguramiento de calidad. El equipo estará
compuesto por personal de la planta con o sin la participación de
asesoría externa con los conocimientos necesarios relacionados
con la producción (fabricación, almacenamiento ydistribución),
consumo y peligros potenciales propios de cada producto.

A. Constituir un Equipo HACCP
• Para el caso particular de CAMABUEY se
requiere un participante por cada una de las
siguientes áreas:
• Calidad
• Almacenamiento
• Producción
• Despacho y Distribución
• Área administrativa

A. Constituir un Equipo HACCP
En el equipo de trabajo se deben definir los roles y sus
responsabilidadesdentro del sistema, al menos se debe
contar con la siguiente información:
• Nombre, profesión o grado de experiencia, cargo,
responsabilidad, labor desempeñada en el SAC: además
debe señalarse las funciones que desempeñan en el SAC.

• Capacitación en HACCP.

Funciones del Equipo HACCP

B. Describir el Producto y su Distribución

FICHAS
TECNICAS

C. Desarrollar el Diagrama de Flujo
D
I
A
G
R
A
MA
D
E
F
L
U
J
O

RECEPCION O COMPRA DE
CARNE FRESCA

INSPECCION
PARAMETROS DE
ACEPTACION

DEVOLUCION

NO

SI
ALMACENAMIENTO DE ACUERDO
AL TIPO DE PRODUCTO

SALIDA DEL ALMACEN
APRODUCCION

EMPACADO

PORCIONADO

DESPACHO

DISTRIBUCION

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Análisis de Peligros
El equipo de trabajo deberá identificar los peligros
asociados a la elaboración de ese producto.
• Peligro::Agente físico, químico o biológico presente
en el alimento o bien la condición en que este se
halle, siempre que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud. Para identificar los
peligros asociados a la elaboración del producto, el
equipo de trabajo deberá considerar las siguientes
áreas de peligro:
• Seguridad del alimento: son los aspectos de un
producto que pueden causarenfermedad o muerte.
Estos pueden ser biológicos, químicos o físicos.
• Salubridad: Son características o elementos
indeseables presentes en un producto o proceso, que
no ocasionan enfermedad o muerte

1. Análisis de Peligros
Se deben tener en cuenta los siguientes elementos de acuerdo
al flujograma de proceso:

• INSUMOS: Esto considera la materia prima, así como cada
uno de los componentes que seutiliza en cada paso
operacional del proceso y que forman parte del producto
final; es decir, cualquier ingrediente incluyendo el agua,
hielo, sal para salmueras, entre otros; y materiales de
empaque tales como plástico, papel, cajas y otros. (No se
considera insumos los utensilios de proceso tales como
cuchillos, astiles, balanzas, etc.)
• OPERACIONES: Estas incluyen todas las acciones realesinvolucradas en ese paso operacional que se encuentra
bajo el control del productor.
PORCIONADO

1. Análisis de Peligros
• PROBABILIDAD DE OCURRENCIA O RIESGO: Es la frecuencia
posible de presentación del peligro identificado, la cual se
determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes
niveles de ocurrencia: alto, mediano y bajo. Para esto se
pueden utilizar diversas fuentes de información...